دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 119 صفحات 242-231 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.119.231
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.119.19.9

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Zarei Jelyani A, lashkari H, Tavakoli J, Aminlari M. The effect of different stages of chemical refining process on the oxidative stability of Bene kernel oil during intense and long thermal process. FSCT 2021; 18 (119) :231-242
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53122-fa.html
زارعی جلیانی انیسه، لشکری حنان، توکلی جواد، امین لاری محمود. تاثیر مراحل مختلف فرایند تصفیه شیمیایی بر پایداری اکسایشی روغن مغز بنه طی فرایند حرارتی شدید و طولانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (119) :231-242

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53122-fa.html

تاثیر مراحل مختلف فرایند تصفیه شیمیایی بر پایداری اکسایشی روغن مغز بنه طی فرایند حرارتی شدید و طولانی
انیسه زارعی جلیانی1 ، حنان لشکری 2، جواد توکلی3 ، محمود امین لاری4
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد زرین-دشت، زرین دشت، ایران ، hlashkari@gmail.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، فارس، ایران
4- گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
چکیده:   (1778 مشاهده)
در مطالعه حاضر، به بررسی اثر فرایند تصفیه شیمیایی بر پایداری اکسایشی روغن مغز بنه طی 32 ساعت فرایند حرارتی در 170 درجه ­سانتیگراد پرداخته شد. بررسی ساختار اسیدچربی نشان داد که پس از فرایند حرارتی میزان اسید چرب ترانس بسیار ناچیز بود. همچنین روند تغییرات ترکیبات توکوفرولی و پلی­ فنلی طی فرایند حرارتی متفاوت با تحقیقات دیگر بود. میزان تغییرات توکوفرولی در پایان فرایند حرارتی در روغن¬های خام، صمغ­ گیری شده و خنثی­ سازی شده افزایش و در روغن¬های رنگبری­ شده و بوگیری شده کاهش یافت. علت افزایش توکوفرولها، به فرایند بازتولید آنها مربوط بود. همچنین روند تغییرات ترکیبات پلی­ فنلی پس از فرایند حرارتی نیزنسبت به لحظه صفر تا حد زیادی با تغییرات توکوفرولی هماهنگی داشت. علت افزایش ترکیبات فنلی نیز به شکسته شدن این ترکیبات و تبدیل شدن به ترکیبات ساده­تر مربوط بود. بررسی آزمون¬های پایداری اکسایشی (عدد دی­ان مزدوج و اندیس آنیزیدین) نیز نشان داد که روغن خام مغز بنه پایدارترین نمونه بود و بعد از آن به ترتیب روغن صمغ ­گیری شده، خنثی­ سازی شده، بوگیری شده و رنگبری شده قرار داشتند. علت اینکه مرحله رنگبری باعث پایین­ ترین پایداری اکسایشی در روغن مغز بنه شد، می تواند به بیشترین کاهش در میزان ترکیبات توکوفرولی در این نمونه روغن نسبت به لحظه صفر نسبت داد. همچنین نحوه تغییرات فعالیت آنتی­ اکسیدانی نیز تا حد زیادی با تغییرات ترکیبات آنتی­ اکسیدانی هماهنگی داشت.
واژه‌های کلیدی: روغن مغز بنه، تصفیه، پایداری اکسایشی، توکوفرولها، پلی‌فنلها
متن کامل [PDF 652 kb]   (989 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی روغن و فرآورده ها
دریافت: 1400/3/18 | پذیرش: 1400/6/1 | انتشار: 1400/10/19
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.