دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 119 صفحات 95-112 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Nateghi L, Khazaei A, Zand N, orumiyeh ei A R. Evaluation of physicochemical and sensory properties of Jug cheese packed in biodegradable film based on polyvinyl alcohol and pinto bean starch containing essential oils of garlic, ginger and cinnamon. FSCT. 2022; 18 (119) :95-112
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52958-fa.html
ناطقی لیلا، خزایی علی، زند نازنین، ارومیه ای عبدالرسول. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر کوزه‌ای بسته بندی شده در فیلم زیست تخریب‌پذیر بر پایه پلی‌وینیل الکل و نشاسته لوبیاچیتی حاوی اسانس‌های سیر، زنجبیل و دارچین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (119) :95-112

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52958-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران ، leylanateghi@yahoo.com
2- گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
3- پژوهشگاه پلیمر و پتروشیمی ایران، پژوهشکده فرآیند، گروه پلاستیک
چکیده:   (192 مشاهده)
زیست ‌تخریب ‌پذیری مواد بسته‌بندی مواد غذایی از مهم‌ترین پارامتر‌های صنایع مدرن بسته‌بندی مواد غذایی به شمار می‌آیند. پنیر کوزه­ای  پنیری  سخت و تا حدی اسیدی و شور مزه است که ظاهری خشک دارد و به دلیل حفظ مواد مغذی موجود در دلمه، نسبت به پنیر آب نمکی از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. لذا هدف از تحقیق حاضر استفاده از فیلم زیست تخریب پذیر پلی­وینیل الکل و نشاسته لوبیاچیتی حاوی اسانس‌های دارچین، سیر و زنجبیل جهت بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر کوزه­ای و مقایسه با بسته بندی معمولی بود. بدین منظور پنیر کوزه­ای در فیلم زیست‌ تخریب ‌پذیر بر پایه پلی­وینیل الکل/نشاسته لوبیاچیتی (%80 /20) که حاوی غلظت­های مختلف (125/3 و 25/6 و 5/12 %) اسانس‌های دارچین، سیر و زنجبیل بود بسته­بندی شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آنها با طی 60 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی­گراد مورد ارزیابی قرار گرفت و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد استفاده از اسانس­ها و افزایش غلظت آنها در فیلم زیست تخریب پذیر باعث افزایش معنی­دار میزان رطوبت و کاهش معنی­دار افت وزن و ماده خشک  در نمونه­های پنیر کوزه­ای طی دوره نگهداری گردید. همچنین با افزایش زمان نگهداری میزان pH، رطوبت و افت وزن کاهش معنی‌داری (05/0≥ (P و میزان اسیدیته، نمک و ماده خشک افزایش معنی‌دار (05/0≥p) یافت.  امتیاز ارزیابی حسی نمونه­های پنیر کوزه­ای بسته­بندی شده در فیلم زیست تخریب پذیر حاوی 125/3 درصد اسانس دارچین و زنجبیل پس از 60 روز نگهداری بالاتر از نمونه شاهد بود. استفاده از فیلم­های زیست تخریب پذیر بر پایه نشاسته لوبیاچیتی و پلی وینیل الکل به همراه اسانس­های دارچین و زنجبیل، راهکارهایی هستند که می­توانند موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر کوزه­ای طی دوره نگهداری شوند و از آسیب های زیست محیطی نیز جلوگیری گردد.
متن کامل [PDF 490 kb]   (43 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1400/3/11 | پذیرش: 1400/6/4 | انتشار: 1400/10/19

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول