دوره 18، شماره 118 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 118 صفحات 65-55 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.118.55
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.118.27.5

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Salehi F, Azimi Salim S. Effect of coatings with wild sage seed, basil seed and xanthan gums on the appearance characteristics of dried quince slices. FSCT 2021; 18 (118) :55-65
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52764-fa.html
صالحی فخرالدین، عظیمی سلیم شمیمه. اثر پوشش‌دهی با صمغ‌های دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان بر خصوصیات ظاهری برش‌های خشک‌شده میوه “به”. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (118) :55-65

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52764-fa.html

اثر پوشش‌دهی با صمغ‌های دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان بر خصوصیات ظاهری برش‌های خشک‌شده میوه “به”
فخرالدین صالحی 1، شمیمه عظیمی سلیم2
1- دانشیار، دانشکده کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ، fs1446@yahoo.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
چکیده:   (2255 مشاهده)
پوشش‌دهی میوه‌ها با استفاده از صمغ‌های خوراکی باعث افزایش کیفیت ظاهری، بهبود رنگ و کاهش چروکیدگی آن‌ها در انتهای فرآیند خشک‌کردن می‌گردد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر پوشش‌دهی با صمغ‌های دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان بر خصوصیات ظاهری برش‌های خشک‌شده میوه “به” در سامانه فروسرخ بود. در این پژوهش برش‌های میوه “به” با ضخامت 5/0 سانتی‌متر با استفاده از صمغ‌های دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان (غلظت 1 درصد) پوشش‌دهی شدند و سپس درون خشک‌کن فروسرخ قرار گرفته و اثرات توان‌ پرتودهی (250 و 375 وات) بر ویژگی‌های ظاهری آن‌ها بررسی شد. برای مدل‌سازی مؤلفه تغییرات رنگ نیز از مدل‌های توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد، ام‌ام‌اف و ویبول استفاده شد. مؤلفه‌های رنگی شامل روشنایی، قرمزی، زردی و تغییرات رنگ و همچنین چروکیدگی سطحی نمونه‌ها در طی زمان خشک‌کردن بررسی شد. مؤلفه روشنایی محاسبه شده برای فرآیند خشک شدن نمونه‌های میوه “به” نشان داد که از نظر روشنایی نمونه‌های پوشش داده شده با صمغ دانه مرو روشن‌تر بودند. از نظر مؤلفه تغییرات رنگ نیز، برش‌های “به” پوشش داده شده با صمغ دانه مرو کمترین تغییرات رنگ را در طی زمان خشک‌کردن از خود نشان دادند و میانگین مقادیر این مؤلفه برای نمونه بودن پوشش و پوشش داده شده با صمغ‌های دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان به ترتیب برابر 09/35، 20/20، 40/43 و 33/28 بود (توان 250 وات). برای مدل‌سازی مؤلفه تغییرات رنگ، مدل ام‌ام‌اف در مقایسه با سایر مدل‌ها خطای کمتری داشت. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی با صمغ دانه مرو باعث حفظ شکل ظاهری محصول خشک‌شده ‌گردید و همچنین کمترین چروکیدگی در کل زمان خشک شدن و در توان‌های مختلف پرتودهی در نمونه‌های پوشش داده شده با این صمغ مشاهده شد.
واژه‌های کلیدی: چروکیدگی، خشک‌کن فروسرخ، مدل‌سازی، مؤلفه‌های رنگی
متن کامل [PDF 1118 kb]   (1156 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1400/3/2 | پذیرش: 1400/4/6 | انتشار: 1400/9/14
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.