دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 119 صفحات 361-373 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mousavi Tarsi S M, Najafian L, Ahmadpour A, Mousavi Tarsi S M, Bagheri Ghadikolai S F. Effect of sodium alginate-based edible coating containing lemon verbena (Lippia citrodora) extract on the shelf-life of minced meat in refrigerated condition. FSCT. 2022; 18 (119) :361-373
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52720-fa.html
موسوی طارسی سیده مرضیه، نجفیان لیلا، احمدپور امیر، موسوی طارسی سیده مریم، باقری قادیکلایی سیده فرناز. تاثیر پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره به لیمو (Lippia citrodora) بر ماندگاری گوشت چرخ کرده در شرایط یخچالی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (119) :361-373

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52720-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران ، najafian_5828@yahoo.com
3- گروه ترویج و آموزش کشاورزی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران
چکیده:   (137 مشاهده)
گوشت و فرآورده­های گوشتی مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است و رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی‌ها از عوامل عمده فساد آن­ها می‌باشند، در سالهای اخیر با توجه به نگرانیهای موجود درمورد استفاده از نگهدارنده­های شیمیایی و اثرات مضر احتمالی آنها گرایش به استفاده از نگهدارنده­های طبیعی افزایش یافته است. استفاده از فیلم­ها و پوشش­خوراکی اصولا بدلیل توانایی آنها در ایجاد ترکیبی با خواص ممانعت­کنندگی تبخیر رطوبتی، نفوذ اکسیژن، حفظ طعم، بو و رنگ برای مواد غذایی، سبب افزایش در کیفیت و عمر نگهداری آنها می­شود. گیاهان دارویی منابع طبیعی ارزشمندی هستند که امروزه مورد توجه کشورهای پیشرفته جهان قرارگرفته است. یکی از مهمترین و با ارز­ش­ترین گیاهان دارویی، گیاه بهلیمو است که به علت داشتن ترکیبات فنلی و مواد سولفوردار دارای پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی بسیار قوی است. در این تحقیق گوشت چرخ کرده گوساله با پوشش­خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره بهلیمو (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) پوشش داده ‌شده و در یک دوره 14 روزه شمارش کلی باکتری‌های مزوفیل و باکتری‌های سرماگرا و همچنین PV، TBA، pH  و خواص حسی گوشت چرخ کرده گوساله مورد ارزیابی قرارگرفت. در تجزیه و تحلیل داده­ها، نتایج نشان داد که طی نگهداری pH ،PV ،TBA، به طور معنی­داری افزایش یافت (05/0>p). ولی پوشش­خوراکی حاوی 5/1 درصد عصاره بهلیمو، بیشترین تاثیر را در برابر کنترل افزایش pH ،PV ، TBA و شمارش باکتری­های مزوفیل و باکتری‌های سرماگرا در طول نگهداری نشان داد. پوشش­دهی با نسبتهای مختلف در ارزیابی­حسی، کلیه ویژگی­های حسی نمونه­ها را تحت­تأثیر قرار داد. به طوری که بالاترین امتیاز پذیرش­کلی مربوط به پوشش به همراه 5/1 درصد عصاره بهلیمو بود. در نتیجه پوشش آلژینات حاوی عصاره بهلیمو می­تواند فساد میکروبی و اکسیداسیون را درگوشت چرخ­کرده گوساله به تاخیر بندازد و خواص حسی گوشت چرخ­کرده را در طی نگهداری در شرایط یخچالی بهبود دهد.
متن کامل [PDF 783 kb]   (30 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/2/30 | پذیرش: 1400/5/31 | انتشار: 1400/10/19

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول