جستجو در:
دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )
جلد 18 شماره 119 صفحات 373-361 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mousavi Tarsi S M, Najafian L, Ahmadpour A, Mousavi Tarsi S M, Bagheri Ghadikolai S F. Effect of sodium alginate-based edible coating containing lemon verbena (Lippia citrodora) extract on the shelf-life of minced meat in refrigerated condition. FSCT 2021; 18 (119) :361-373
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52720-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52720-fa.html
موسوی طارسی سیده مرضیه، نجفیان لیلا، احمدپور امیر، موسوی طارسی سیده مریم، باقری قادیکلایی سیده فرناز. تاثیر پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره به لیمو (Lippia citrodora) بر ماندگاری گوشت چرخ کرده در شرایط یخچالی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (119) :361-373
سیده مرضیه موسوی طارسی1 
، لیلا نجفیان 2، امیر احمدپور3 ، سیده مریم موسوی طارسی1 ، سیده فرناز باقری قادیکلایی1
، لیلا نجفیان 2، امیر احمدپور3 ، سیده مریم موسوی طارسی1 ، سیده فرناز باقری قادیکلایی1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران ،najafian_5828@yahoo.com
3- گروه ترویج و آموزش کشاورزی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران ،
3- گروه ترویج و آموزش کشاورزی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران
چکیده: (2066 مشاهده)
گوشت و فرآوردههای گوشتی مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است و رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی‌ها از عوامل عمده فساد آنها می‌باشند، در سالهای اخیر با توجه به نگرانیهای موجود درمورد استفاده از نگهدارندههای شیمیایی و اثرات مضر احتمالی آنها گرایش به استفاده از نگهدارندههای طبیعی افزایش یافته است. استفاده از فیلمها و پوششخوراکی اصولا بدلیل توانایی آنها در ایجاد ترکیبی با خواص ممانعتکنندگی تبخیر رطوبتی، نفوذ اکسیژن، حفظ طعم، بو و رنگ برای مواد غذایی، سبب افزایش در کیفیت و عمر نگهداری آنها میشود. گیاهان دارویی منابع طبیعی ارزشمندی هستند که امروزه مورد توجه کشورهای پیشرفته جهان قرارگرفته است. یکی از مهمترین و با ارزشترین گیاهان دارویی، گیاه بهلیمو است که به علت داشتن ترکیبات فنلی و مواد سولفوردار دارای پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی بسیار قوی است. در این تحقیق گوشت چرخ کرده گوساله با پوششخوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره بهلیمو (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) پوشش داده شده و در یک دوره 14 روزه شمارش کلی باکتریهای مزوفیل و باکتریهای سرماگرا و همچنین PV، TBA، pH و خواص حسی گوشت چرخ کرده گوساله مورد ارزیابی قرارگرفت. در تجزیه و تحلیل دادهها، نتایج نشان داد که طی نگهداری pH ،PV ،TBA، به طور معنیداری افزایش یافت (05/0>p). ولی پوششخوراکی حاوی 5/1 درصد عصاره بهلیمو، بیشترین تاثیر را در برابر کنترل افزایش pH ،PV ، TBA و شمارش باکتریهای مزوفیل و باکتریهای سرماگرا در طول نگهداری نشان داد. پوششدهی با نسبتهای مختلف در ارزیابیحسی، کلیه ویژگیهای حسی نمونهها را تحتتأثیر قرار داد. به طوری که بالاترین امتیاز پذیرشکلی مربوط به پوشش به همراه 5/1 درصد عصاره بهلیمو بود. در نتیجه پوشش آلژینات حاوی عصاره بهلیمو میتواند فساد میکروبی و اکسیداسیون را درگوشت چرخکرده گوساله به تاخیر بندازد و خواص حسی گوشت چرخکرده را در طی نگهداری در شرایط یخچالی بهبود دهد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/2/30 | پذیرش: 1400/5/31 | انتشار: 1400/10/19
دریافت: 1400/2/30 | پذیرش: 1400/5/31 | انتشار: 1400/10/19
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |