دوره 12، شماره 46 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 46 صفحات 209-199 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of microwaves on physicochemical properties of corn and oat starches Mazjoobi, M. 1, Falsafi, S. R. 2. FSCT 2015; 12 (46) :199-209
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5261-fa.html
تأثیر امواج ماکروویو بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نشاستههای ذرت و یولاف مهسا مجذوبی 1 ، سید رضا فلسفی2. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (46) :199-209

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5261-fa.html

تأثیر امواج ماکروویو بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نشاستههای ذرت و یولاف مهسا مجذوبی 1 ، سید رضا فلسفی2
چکیده:   (4576 مشاهده)
چکیده در  این تحقیق به بررسی تأثیر امواج ماکروویو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نشاسته‌های ذرت و یولاف پرداخته شد. به همین منظور ژل %8 نشاسته‌های یولاف و ذرت به مدت زمان‌های 5/2، 5، 5/7 و 10 دقیقه درون دستگاه ماکروفر با توان 360 وات قرار داده شد و ویژگی‌های بافتی (با استفاده از دستگاه بافت سنج)، قدرت جذب آب، حلالیت، ویسکوزیته آب سرد (با استفاده از دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته) و ویسکوزیته نسبی (با استفاده از ویسکومتر یو شکل) نمونه‌های حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان فرایند حرارت دهی در ماکروفر در اثر تخریب ساختار درشت مولکول‌های نشاسته، سفتی بافت نمونه‌ها و ویسکوزیته آب سرد کاهش یافت در حالی که قدرت جذب آب و حلالیت نمونه‌ها افزایش پیدا کرد. در مقایسه با روش حرارت دهی معمولی ویسکوزیته نسبی نمونه‌ها طی فرایند حرارت دهی در ماکروفر بیشتر کاهش یافت که می‌تواند ناشی از حرکات لرزشی مولکول‌های آب و افزایش سریع تر دما طی فرایند حرارتی در ماکروفر باشد. در مجموع نتایج‌این تحقیق نشان داد که استفاده از ماکروفر در مصارف صنعتی و خانگی می‌تواند باعث تغییرات بیشتری نسبت به روش پخت معمولی در ساختار مولکولی و ویژگی‌های عملکردی نشاسته‌های ذرت و یولاف گردد و در نتیجه بر کیفیت محصولات تهیه شده به این روش موثر باشد.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نشاسته یولاف، نشاسته ذرت، فرایند حرارتی، ماکروویو
متن کامل [PDF 287 kb]   (3052 دریافت)    

دریافت: 1391/3/3 | پذیرش: 1391/3/3 | انتشار: 1393/3/11
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.