دوره 14، شماره 70 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 70 صفحات 79-89 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
جلدانی شیما، ناصحی بهزاد، برزگر حسن، سپهوند نیازعلی. بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان برخصوصیات شیمیایی و حسی نان بربری به روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (70) :89-79

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5248-fa.html

بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان برخصوصیات شیمیایی و حسی نان بربری به روش سطح پاسخ
شیما جلدانی1، بهزاد ناصحی2، حسن برزگر3، نیازعلی سپهوند4
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران.
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران.
4- استادیار و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج.
چکیده:   (5582 مشاهده)
چکیده نان به عنوان ارزان‌ترین منبع انرژی و پروتئین در تغذیه قسمت اعظمی از مردم جهان نقش حیاتی دارد. امروزه به دلیل توجه مصرف‌کنندگان به ویژگی‌های تغذیه‌ای موادغذایی، استفاده از غذاهای عملگرا و سودمند افزایش یافته است. کینوا یکی از محصولات کشاورزی می‌باشد که از سوی سازمان خوار و بار جهانی (FAO) به عنوان غذای عملگرا معرفی شده است. کینوا جز خانواده گیاهان دولپه‌ای بوده و به عنوان یک شبه غله شناخته می‌شود. کینوا از نظر پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین و متیونین، اسیدهای چرب ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع، مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، روی و مس، فیبر غذایی و ویتامین‌ها و مواد آنتی‌اکسیدانی از سایر غلات متداول مانند گندم، جو و برنج بهتر می‌باشد. از این رو در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان به فرمولاسیون نان بربری به منظور تهیه یک فرآورده با ارزش تغذیه‌ای بالا ویژگی‏های حسی مطلوب با استفاده از یک طرح چرخش‏پذیر مرکب مرکزی، مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ زانتان (5/1-0) درصد و آرد کامل کینوا (15-0) درصد بود. متغیرهای وابسته شامل ویژگی‏های شیمیایی (رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین) و ویژگی‏های حسی نان بربری بود. نتایج نشان داد با افزودن آرد کامل کینوا به نان بربری میزان خاکستر، پروتئین و چربی به طور معنی‌داری افزایش یافت و افزودن صمغ زانتان سبب افزایش در میزان رطوبت نمونه‌های نان شد. همچنین تمامی پاسخ‌ها به جز ویژگی‌های سطح فوقانی نان در سطح 95% معنی‌دار بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. آزمون ضعف برازش آن‏ها بی‌معنی وضریب تغییرات آن‏ها نیز مناسب بود که نشان‌دهنده کارایی مدل‌های ارائه‌شده در پیش بینی پارامترهای مورد ارزیابی است. بررسی یافته‎های این پژوهش حاکی از آن است که فرمول بهینه با 84/9 درصد آرد کامل کینوا و 5/1درصد زانتان حاصل می‌شود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نان مسطح، کینوا، هیدروکلوئید، طرح مرکب مرکزی
متن کامل [PDF 267 kb]   (1793 دریافت)    

دریافت: 1396/1/28 | پذیرش: 1396/1/28 | انتشار: 1396/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.