دوره 19، شماره 132 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 132 صفحات 31-17 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.132.17
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.132.2.5

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Pasban Noghabi V, saberian H. Thermal stabilization of the anthocyanin extract of saffron petal using ‎encapsulation and its application in the model drink ‎. FSCT 2023; 19 (132) :17-31
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52231-fa.html
پاسبان نوقابی وحید، صابریان حامد. پایدارسازی حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران با استفاده از روش ریزپوشانی و کاربرد ‌آن در مدل غذایی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (132) :17-31

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52231-fa.html

پایدارسازی حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران با استفاده از روش ریزپوشانی و کاربرد ‌آن در مدل غذایی
وحید پاسبان نوقابی1 ، حامد صابریان 2
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران
2- استادیار گروه پژوهشی افزودنی های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان ‌رضوی ، saberian@acecr.ac.ir
چکیده:   (945 مشاهده)
یکی از چالش های مهمی که در زمینه استفاده از آنتوسیانین‎ها وجود دارد، پایداری نسبتا پایین آن‎ها مخصوصا در برابر نور و حرارت می‎باشد. بنابراین، هدف اصلی این پژوهش، افزایش پایداری عصاره آنتوسیانینی استخراجی از گلبرگ زعفران در برابر تیمارهای حرارتی و شرایط نوری می‎باشد. برای رسیدن به این هدف، در بیشتر موارد از روش ریزپوشانی استفاده می‎شود. برای پایدارسازی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران، بهینه‎سازی ریزپوشانی آنتوسیانین‎ها با صمغ عربی، صمغ فارسی، مالتودکسترین و پروتئین آب‏پنیر انجام شد و پایداری حرارتی آن‎ها در نوشیدنی مدل بررسی شد. نیمه عمر آنتوسیانین طی تیمار حرارتی (در دمای 90 درجه سانتی‎گراد) 8/100 دقیقه بود و مبنای تیمار حرارتی برای نمونه‎ها قرار گرفت. از میان ترکیبات دیواره‎ای مورد استفاده برای ریزپوشانی عصاره آنتوسیانینی، بیشترین میزان آنتوسیانین کل ریزکپسول ها مربوط به ریزکپسول مالتودکسترین (7/191 میلی گرم سیانیدین 3- گلیکوزید به ازای 100 گرم پودر گلبرگ) بود. بعد از آن، نمونه‎هایی که دیواره آن دوجزئی بود و یک جزء آن را مالتودکسترین تشکیل می داد، قرار داشتند. کمترین میزان آنتوسیانین کل نیز مربوط به ریزکپسول های حاوی صمغ عربی بود. پس از بکار بردن ریزکپسول ها در نوشیدنی مدل، بیشترین آنتوسیانین باقی مانده (55/63 درصد) مربوط به ریزکپسول حاوی دیواره ترکیبی مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر (به نسبت 1 به 1) بود. بنابراین دیواره پروتئینی، تاثیر مثبت بیشتری بر محافظت از آنتوسیانین‏ها در نوشیدنی مدل طی فرآیندهای حرارتی داشته است.
واژه‌های کلیدی: پایدارسازی حرارتی، آنتوسیانین، گلبرگ زعفران، ریزپوشانی، پروتئین آب پنیر
متن کامل [PDF 677 kb]   (808 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: رنگ ها، نگهدارنده ها و افزودنی ها
دریافت: 1400/2/14 | پذیرش: 1401/10/5 | انتشار: 1401/12/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.