دوره 19، شماره 122 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 122 صفحات 406-393 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Firouzi N, Farahmandfar R, Mohammadzadeh Milani J, Motevali A. Effect of basil and chitosan coating on drying kinetic, color, texture and antioxidant activity of apple slices: hot air oven and vacuum drying. FSCT 2022; 19 (122) :393-406
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52028-fa.html
فیروزی نگار، فرهمندفر رضا، محمد زاده میلانی جعفر، متولی علی. تاثیر پوشش ریحان و کیتوزان بر سینتیک خشک کردن، رنگ، بافت و فعالیت آنتی اکسیدانی برگه های سیب: خشک کردن آون هوای داغ و تحت خلاء. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (122) :393-406

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52028-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران ، re1farahmand@gmail.com
3- گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
چکیده:   (1385 مشاهده)
به کارگیری پوشش ­های خوراکی می­ تواند به کاهش اثرات نامطلوب ایجاد شده توسط فرآیند خشک کردن میوه و سبزی، کمک نماید. در این پژوهش، اثر دو پوشش خوراکی ریحان و کیتوزان (با غلظت­ های 0، 5/0 و 1 درصد) بر سینتیک خشک کردن، رنگ، بافت و فعالیت آنتی­ اکسیدانی برگه­ های سیب در خشک­کن­ های آون هوای داغ و خلاء در دماهای مختلف (40، 50 و 60 درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش­ های مختلف در هر دو روش خشک­ کردن سبب افزایش زمان خشک­ کردن شد. برازش مدل­ های مختلف ریاضی بر داده ­های تجربی نشان داد که مدل میدیلی برای پوشش­ های صمغ ریحان و مدل تقریب پخش برای پوشش­ های با ماده کیتوزان با دقت بیشتری نسبت به سایر مدل­ ها قادر به پیش­بینی محتوی رطوبتی هستند. با افزایش غلظت پوشش یا کاهش دمای خشک کردن، مقدار روشنایی، چسبندگی، پیوستگی و فعالیت آنتی ­اکسیدانی افزایش ولی مقدار قرمزی، زردی، قهوه ­ای شدن، تغییر رنگ کلی و سفتی کاهش یافت. به طور کلی، پیش تیمارهای پوشش ­دهی ریحان و کیتوزان رویکردی مؤثری در بهبود کیفیت میوه سیب خشک شده در صنعت خشک کردن محسوب می ­شود.
واژه‌های کلیدی: آون، پوشش‌دهی، خشک کردن، ریحان، کیتوزان
متن کامل [PDF 712 kb]   (621 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: آنتی اکسیدان
دریافت: 1400/2/7 | پذیرش: 1400/8/11 | انتشار: 1401/1/16

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.