دوره 18، شماره 118 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 118 صفحات 235-223 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.118.223
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.118.24.2

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mirzababaee S M, Rafe A, Zamani H. Effect of different parameters on the design of baking bread on the quality and textural properties of flat bread. FSCT 2021; 18 (118) :223-235
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51973-fa.html
میرزابابایی سید مهدی، رافع علی، زمانی حسین، زمانی حسین. بررسی عوامل موثر در طراحی دستگاه پخت نان بر ویژگی‌های کیفی و بافتی نان مسطح خانگی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (118) :223-235

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51973-fa.html

بررسی عوامل موثر در طراحی دستگاه پخت نان بر ویژگی‌های کیفی و بافتی نان مسطح خانگی
سید مهدی میرزابابایی 1، علی رافع2 ، حسین زمانی3 ، حسین زمانی4
1- استادیار،گروه ماشین آلات مواد غذایی، موسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران ، m_mirzababaee@yahoo.com
2- موسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
3- استادیار،گروه ماشین آلات مواد غذایی، موسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
4- استادیار،گروه ماشین آلات مواد غذایی، موسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
چکیده:   (2067 مشاهده)
در این پژوهش پارامترهای موثر در طراحی و ساخت دستگاه پخت نان خانگی بر ویژگی­های حسی و بافتی نان مسطح بررسی شد با انتخاب الگوی شار گرمایی و ضخامت­های مختلف بستر و ارتفاع محفظه پخت، توزیع دما و جرم در سه ناحیه بستر پخت، نان و محفظه پخت بدست آمد. از طرف دیگر با اندازه­گیری دمای چند نقطه در بستر، نان و محفظه پخت، توان مصرفی و نرخ تبخیر آب از نان در طی فرآیند پخت داده­های تجربی ارزشمندی برای اعتبار سنجی مدل­سازی و تحلیل نرم­افزاری بدست آمده است. سپس با استفاده از آزمون­های پردازش تصویر، بافت­سنجی و حسی نان پخته شده در شرایط مختلف ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که ضخامت بستر 5/0 سانتیمتری عملکرد بهتری نسبت به ضخامت­های بیشتر دارد. با افزایش ارتفاع محفظه در سه ارتفاع 2، 4 و 6 سانتیمتر، متوسط دمای محفظه به ترتیب کاهش می­یابد. بنابراین ارتفاع محفظه 2 سانتیمتری مناسب­تر است. در بررسی کیفت پخت نان با دستگاه ساده مشخص شد زمان پخت 6 دقیقه و دمای شروع پخت 160 درجه سانتیگراد مناسب­ترین شرایط پخت می­باشد. همچنین آزمون­های بافت سنجی نشان می­دهد که مقدار سختی، صمغیت  و قابلیت جویدن  مربوط به الگوی شار گرمایی22 نزدیک­ترین مقادیر را با نان شاهد دارد.
واژه‌های کلیدی: نان مسطح، فرایند پخت، طراحی، ویژگی بافتی، حسی
متن کامل [PDF 1407 kb]   (1245 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/2/5 | پذیرش: 1400/5/11 | انتشار: 1400/9/14
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.