جستجو در:
دوره 14، شماره 62 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 62 صفحات 329-339 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
آیدانی عماد، حداد خدا پرست محمد حسین، کاشانی نژاد مهدی. بررسی تاثیر سامانه مادون قرمز- هوای داغ بر فرآیند خشک شدن و کیفیت کیوی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (62) :339-329
1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.
2- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.
3- استاد، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران.
2- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.
3- استاد، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران.
چکیده: (3759 مشاهده)
چکیده
میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب بوده و به علت میزان بالای اسید آسکوربیک، میوه‌ای با ارزش تغذیه‌ای بالا محسوب می‌شود. در این پژوهش تأثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح 200، 250 و 300 وات و دمای هوای داغ در سه سطح 50،60 و 70 درجه سلسیوس بر سینتیک انتقال جرم، ضریب نفوذ رطوبت، دانسیته، رنگ، بافت و آبگیری مجدد کیوی بررسی گردید. نتایج نشان‌داد که تغییر توان لامپ و دمای هوای‌داغ تأثیر معنیداری بر سینتیک افت رطوبت و زمان خشک کردن دارند (05/0P<). افزایش توان لامپ مادونقرمز از 200 به 300 وات زمان خشک شدن کیوی را 59/28 درصد کاهش داد. اثر توان حرارتی مادونقرمز بر ضریب نفوذ مؤثر کیوی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ مؤثر با افزایش توان منبع حرارتی افزایش مییابد. ضریب نفوذ مؤثر رطوبت کیوی در محدوده 10-10×3/13 تا 10-10×25/6 مترمربع بر ثانیه بود.رنگ نمونه‌ها با تکنیک پردازش تصویر آنالیز و میانگین شاخص‌های L*، a*،b* و ΔE به ترتیب برابر 09/47، 11/2، 75/34 و 41/13 به دست آمد. میانگین چگالی و سفتی برای نمونه‌های خشک‌شده در سامانه مادونقرمز- هوای داغ به ترتیب برابر kg/m3 673 و 49/7 نیوتن به دست آمد. در مدل‌سازی فرآیند خشک‌کردن کیوی، مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل‌ها داشت.
میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب بوده و به علت میزان بالای اسید آسکوربیک، میوه‌ای با ارزش تغذیه‌ای بالا محسوب می‌شود. در این پژوهش تأثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح 200، 250 و 300 وات و دمای هوای داغ در سه سطح 50،60 و 70 درجه سلسیوس بر سینتیک انتقال جرم، ضریب نفوذ رطوبت، دانسیته، رنگ، بافت و آبگیری مجدد کیوی بررسی گردید. نتایج نشان‌داد که تغییر توان لامپ و دمای هوای‌داغ تأثیر معنیداری بر سینتیک افت رطوبت و زمان خشک کردن دارند (05/0P<). افزایش توان لامپ مادونقرمز از 200 به 300 وات زمان خشک شدن کیوی را 59/28 درصد کاهش داد. اثر توان حرارتی مادونقرمز بر ضریب نفوذ مؤثر کیوی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ مؤثر با افزایش توان منبع حرارتی افزایش مییابد. ضریب نفوذ مؤثر رطوبت کیوی در محدوده 10-10×3/13 تا 10-10×25/6 مترمربع بر ثانیه بود.رنگ نمونه‌ها با تکنیک پردازش تصویر آنالیز و میانگین شاخص‌های L*، a*،b* و ΔE به ترتیب برابر 09/47، 11/2، 75/34 و 41/13 به دست آمد. میانگین چگالی و سفتی برای نمونه‌های خشک‌شده در سامانه مادونقرمز- هوای داغ به ترتیب برابر kg/m3 673 و 49/7 نیوتن به دست آمد. در مدل‌سازی فرآیند خشک‌کردن کیوی، مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل‌ها داشت.
دریافت: 1395/2/23 | پذیرش: 1395/8/23 | انتشار: 1396/1/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |