دوره 8، شماره 32 - ( 1390 )                   جلد 8 شماره 32 صفحات 33-23 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Optimization of flour α-amylase activity with germinated wheat flour and its effect on staling of Taftoon bread. FSCT 2011; 8 (32) :23-33
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5152-fa.html
تاثیر بهینه سازی فعالیت آلفا آمیلازی آرد با افزودن آرد گندم جوانه زده بر بیاتی نان تافتون. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1390; 8 (32) :23-33

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5152-fa.html

تاثیر بهینه سازی فعالیت آلفا آمیلازی آرد با افزودن آرد گندم جوانه زده بر بیاتی نان تافتون
چکیده:   (10659 مشاهده)
چکیده با توجه به نقش اساسی آنزیم های آرد در تولید محصولات مختلف نانوایی بخصوص نان، شناخت کافی از فعالیت آنها می تواند ما را در تولید محصولات با کیفیت مناسب یاری کند. با در نظر گرفتن اینکه اکثر آردهای حاصل از گندم های تولیدی در کشور دارای فعالیت آلفا آمیلازی کمی هستند، لذا باید تدابیری جهت بهینه سازی آنها اتخاذ شود. در این تحقیق خصوصیات شیمیایی و فعالیت آلفا آمیلازی آرد حاصل از سه رقم گندم تولیدی در استان اصفهان (مهدوی، کویر و 7318M) مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی روند تغییرات فعالیت آلفاآمیلازی در طی جوانه زنی، فعالیت این آنزیم بعد از ساعات مختلف جوانه زنی اندازه گیری شد. بهینه سازی فعالیت آلفا آمیلاز (بر اساس عدد سقوط 250 ثانیه) با استفاده از آرد گندم های جوانه زده و بررسی تأثیر این بهینه سازی روی بیاتی نان حاصل از آردهای بهینه شده در چهار زمان نگهداری (پس از پخت) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر سه رقم گندم فعالیت آلفا آمیلازی کمتر از حد مطلوب داشتند. جوانه زنی باعث یک روند افزایشی در فعالیت آلفا آمیلازی شد. نتایج آزمون تعیین بهترین درصد اختلاط نشان داد که برای بهینه سازی، درصدهای مختلفی از آرد ارقام مختلف گندم وآرد گندم جوانه زده پس از ساعات مختلف از زمان فعال شدن جوانه لازم است. نتایج آزمون بیاتی نشان داد که نان های حاصل از آردهای بهینه شده نسبت به نان های بهینه نشده دارای بافت نرم تری بوده و بیاتی کمتری داشتند و نیز رقم مورد استفاده تأثیر مهمی در بیاتی دارد، بطوری که نان حاصل از آرد گندم کویر دارای بافت نرم تری نسبت به نان دو رقم دیگر بود. در ضمن در بین نان ها، نان های حاصل از آرد بهینه شده با آرد گندم پس از 72 ساعت از زمان فعال شدن جوانه نسبت به نان های حاصل از آردهای بهینه شده با دیگر آردهای گندم جوانه زده بافت نرم تری داشتند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آلفا آمیلاز، بیاتی نان، گندم جوانه‌زده
متن کامل [PDF 308 kb]   (4029 دریافت)    

دریافت: 1388/4/10 | پذیرش: 1388/7/9 | انتشار: 1391/4/7
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.