دوره 19، شماره 122 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 122 صفحات 69-59 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Seifzadeh M, zarh gashti G. Evaluation of the effect of hot smoke with vacuum packaging on sensory, microbial, chemical, and shelf-life characteristics of farmed A. persicus during storage. FSCT 2022; 19 (122) :59-69
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51383-fa.html
سیف زاده مینا، زارع گشتی قربان. ارزیابی تاثیر دود گرم به همراه بسته‌بندی تحت خلاء بر ویژگی‌های حسی، میکروبی، شیمیایی و ماندگاری قره‌برون پرورشی طی نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (122) :59-69

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51383-fa.html


1- موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور ، m_seifzadeh_ld@yahoo.com
2- موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور
چکیده:   (1481 مشاهده)
ماهی دودی از غذاهای آماذه مصرف به شمار می­رود که دارای ارزش غذایی فراوان و زمان ماندگاری طولانی است. از این رو مطالعه حاضر با هدف تهیه فرآورده دودی گرم ورقه­ای از فیله قره­برون پروشی دو ساله و ارزیابی ویژگی­های شیمیایی، میکروبی و حسی و تعیین زمان ماندگاری آن طی نگهداری در دمای یخچال انجام شد. نتایج نشان داد علیرغم تیمار شاهد در تیمارهای آزمایشی آلودگی با میکرواورگانیسم­ها و کپک و مخمر طی زمان نگهداری مشاهده نشد. ارزش غذایی در تیمارهای آزمایشی در مقایسه با شاهد افزایش معنی­دار نشان دادند (۰۵/۰p<). اسیدهای چرب لوریک، پالمیتیک، استیاریک، آراشیدونیک و دوکوزاهگزانوئیک اسید در تیمار دودی در مقایسه با تیمار شاهد افزایش نسبی داشتند. افزایش لینولئیک اسید و ایکوزاپنتانوئیک اسید در تیمار آزمایشی در مقایسه با شاهد معنی­دار بود (۰۵/۰p<). ویژگی­های میکروبی، شیمیایی، حسی و فیزیکی در تیمارهای آزمایشی در مقایسه با شاهد کاهش معنی­دار ارائه کردند (۰۵/۰p<). جمود نعشی ۳ ساعت بعد از صید شروع شده و به مدت ۴ ساعت ادامه یافت. تیمارهای شاهد و آزمایشی به ترتیب طی مدت زمان ۵ روز و شش ماه  در یخچال کیفیت مطلوبی نشان دادند. با توجه به نتایج میکروبی، شیمیایی و حسی به دست آمده، فیله قره برون پروشی دودی تا پایان زمان نگهداری در یخچال از کیفیت مناسبی برخوردار بود و با توجه به این که تا کنون فرآورده آماده مصرف از فیله قره­برون پرورشی تهیه نشده این فرآورده جهت ایجاد تنوع در صنعت فرآوری آبزیان و عرضه محصول آماده مصرف به صنعت غذایی پیشنهاد می­گردد.
متن کامل [PDF 471 kb]   (565 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی شیلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/1/16 | پذیرش: 1400/5/4 | انتشار: 1401/1/16

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.