دوره 18، شماره 118 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 118 صفحات 13-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.118.1
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.118.21.9

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
monazami S, Jafarpour A. Investigation of the possibility of producing synbiotic herbal tea based on chicory, garlic and Jerusalem artichoke by probiotic bacteria. FSCT 2021; 18 (118) :1-13
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51252-fa.html
منظمی سمیه، جعفرپور افشین. بررسی امکان تولید دمنوش گیاهی سین‌بیوتیک بر پایه کاسنی، سیر و سیب‌زمینی‌ترشی توسط باکتری‌های پروبیوتیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (118) :1-13

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51252-fa.html

بررسی امکان تولید دمنوش گیاهی سین‌بیوتیک بر پایه کاسنی، سیر و سیب‌زمینی‌ترشی توسط باکتری‌های پروبیوتیک
سمیه منظمی1 ، افشین جعفرپور 2
1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرمسار، کارشناس استاندارد استان سمنان.
2- هیئت علمی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد گرمسار ، afjapo@gmail.com
چکیده:   (2631 مشاهده)
مواد غذایی که به طور همزمان حاوی پروبیوتیک‌های زنده و ترکیبات پری‌بیوتیک هستند در اصطلاح «سین‌بیوتیک» می‌گویند. اینولین یکی از پری­بیوتیک­ها می­باشد که مهم‌ترین منبع استخراج صنعتی آن  کاسنی، غده سیب‌زمینی‌ترشی و سیر می­باشد. این تحقیق با هدف تعیین درصدهای مناسب از کاسنی، سیر و سیب زمینی ترشی جهت تولید دمنوش گیاهی سین‌بیوتیک با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب انجام شد. جهت تهیه دمنوش سین بیوتیک از درصدهای کاسنی (10 و 20 %)، سیب زمینی ترشی (10 و 20%) و سیر (5/0 و 1 %) استفاده گردید و پس از تلقیح باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (100 %)، با آب با دمای 60 -80 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه استخراج آبی ‌گردیده و ویژگی­های شیمیایی (میزان بریکس، کدورت، pH، ترکیبات و فعالیت آنتی اکسیدانی)، میکروبی و حسی دمنوش بررسی گردید. همچنین از گیاهان زیره سیاه (16/0 گرم)، بابونه (3 گرم)، دارچین (12/0 گرم)، رازیانه (2/0 گرم)، نعناع (3 گرم) و شیرین بیان (1/0 گرم) به عنوان پرکننده در تهیه دمنوش استفاده گردید. تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار، با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 24 و مقایسه میانگین با استفاده از آزمون چنددامنه‌ای دانکن انجام گردید. نتایج نشان داد که با کاهش میزان کاسنی، میزان بریکس و فعالیت باکتری­های پروبیوتیک افزایش یافت در حالی که با کاهش میزان سیب زمینی ترشی و سیر میزان بریکس و فعالیت باکتری­های پروبیوتیک کاهش داشت. همچنین با کاهش میزان کاسنی، سیر و سیب زمینی ترشی میزان کدورت، pH، ترکیبات آنتی اکسیدانی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت. میزان کاسنی، سیر و سیب زمینی ترشی  بر ویژگی­های حسی (طعم، رنگ و بو) دمنوش‌ها تاثیر نداشتند. تیمار حاوی 20 % کاسنی و 1 % سیر و 20 % سیب زمینی ترشی دارای بهترین ویژگی­های شیمیایی، حسی و میکروبی بود و به عنوان تیمار برتر معرفی می­گردد.
واژه‌های کلیدی: دمنوش، سیب زمینی ترشی، سیر، کاسنی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
متن کامل [PDF 562 kb]   (1328 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1400/1/11 | پذیرش: 1400/4/22 | انتشار: 1400/9/14
فهرست منابع
1. Crossref Crossref ad
2. Get persistent links for your reference list or bibliography. Copy and paste the list, we’ll match with our metadata and return the links. Members may also deposit reference lists here too. [1] Anal, A. K. & Singh, H. 2007. Recent advanced in microencapsulation of probiotic for industrial applications and targeted delivery. Trends in Food Science and Technology, 18, 240-251. [DOI:10.1016/j.tifs.2007.01.004]
3. [2] Buriti, F. C. A., Okazaki. T. Y., Alegro, J. H. A. & Saad, S. M. I. 2007. Effect of a probiotic mixed culture on texture profile and sensory performance of minas fresh cheese in comparison with the traditional products. ArchivosLatinoamericanos De Nutricion, 57, (2), 179-185.
4. [3] Sheehan,V.M., Ross, P. & Fitzgeraid, G.F. 2007. Assessing The Acid Tolerance And The Technological Robustness of Probiotic Cultures For Fortification In fruit Juices, Innovation Food Science Emery Technol, 8, 279-284. [DOI:10.1016/j.ifset.2007.01.007]
5. [4] Yerlikaya, O.O. 2014. Starter Cultures Used in Probiotic Dairy Product Preparation And Popular Probiotic Dairy Drinks, Food Science Technology, 34, 227 -229. [DOI:10.1590/fst.2014.0050]
6. [5] Khurana, H.K. & Kanawjia, S.K. 2007. Recent trends in development of fermented milks. Current Nutrition & Food Science, 3, 91-108. [DOI:10.2174/1573401310703010091]
7. [6] Mortazavian, A. M. & Soohrabvandy, S. 2006. A Review of Probiotics and Probiotic Food Products, ETA Publications, Tehran. [Persian]
8. [7] Glibowski, P. & Glibowska, A. 2009. Effect of calcium chloride on rheological properties and structure of inulin-whey protein gels. World Academy of Science, Engineering and Technology, 54, 349-353.
9. [8] Kaur, N. & Gupta, A.K. 2002. Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition. J. Biosci, 27, 703-714. [DOI:10.1007/BF02708379]
10. [9] Leroy, G., Grongnet, J.F., Mabeau, S., Le Corre, D. & Baty-Julien, C. 2010. Changes in inulin and soluble sugar concentration in artichokes (Cynara scolymus L.) during storage. Journal of Science and Food Agric, 90, 1203-1209. [DOI:10.1002/jsfa.3948]
11. [10] Kaplan, H. & Hutkins, RW. 2000. Fermentation of fructooligosaccharides by lactic acid bacteria and bifidobacteria. Appl Environ Microbiol, 66, 2682-4. [DOI:10.1128/AEM.66.6.2682-2684.2000]
12. [11] Meyer, D., Bayarri, S., Tárrega, A. & Costell, E. 2011. Inulin as texture modifier in dairy products. Food Hydrocolloids, 1-10.. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2011.04.012]
13. [12] Lopez-Molina, D., Navarro-Martinez, M.D., Rojas-Melgarejo, F., Hiner, AN., Chazarra, S. & Rodriguez-Lopez, J.N. 2005. Molecular properties and prebiotic effect of inulin obtained from artichoke. PHytochemistry, 1476-1484. [DOI:10.1016/j.phytochem.2005.04.003]
14. [13] Golob, T., Micovic, E., Bertoncely, J. & Jamnik, M. 2004. Sensory acceptability of chocolate with inulin. Acta Agriculture Slovenica, 83(2),221-231.
15. [14] Mahdiyan, E., Karajiyan, R., Sabri, S. 2013. The effect of milk fat replacement with inulin and milk protein concentrate on the characteristics PHysico-chemical and sensory low-fat ice cream. Electronic Journal of Biotechnology, 16(5), 22-25.
16. [15] Liu, J., Lu, J., Xiao-yuan, W., Juan, K. & Chang-hai, J. 2015. Antioxidant and protective effect of inulin and catechin grafted inulin against CCl4-induced liver injury. International Journal of Biological Macromolecules, 72, 1479-1484. [DOI:10.1016/j.ijbiomac.2014.09.066]
17. [16] Pasqualetti, V., Altomare, A., Luca, G., Michele, P., Locato, V., Cocca, S., Cimin, I. S., Palma R., Alloni R., De Gara, L. & Cicala M. 2014. Antioxidant Activity of Inulin andIts Role in the Prevention of Human Colonic Muscle Cell Impairment Induced by Lipopolysaccharide Mucosal Exposure. Journal pone, 9(5), e98031. [DOI:10.1371/journal.pone.0098031]
18. [17] Lakzadeh, L., Sabzevari, A. & Amouheidari, M. 2019. Fortification of pomegranate juice with inulin extracted from Jerusalem artichoke for high shelf life prebiotic juice production. JFST, 84(15), 51-59. [Persian]
19. [18] Finke, B., Stahl, B. Pritschet, M., Facius, D., Wolfgang, J. & Boehm, G. 2002. Preparative continuous annular chromatograPHy (P-CAC) enables the large-scale fractionation of fructans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 4743-4748. [DOI:10.1021/jf011576q]
20. [19] Emad, M., Gheibi, F., Rasouli, M., Khanjanzadeh, R. & Mohammadi Jozani, S. 2012. Medicinal-industrial plant of chicory. Pune Publishing. First Edition, pp. 6-8, 19 and 20. [Persian]
21. [20] Heimler ,D., Isolani, L., Vignolini, P., Tombelli, S. & Romani, A. 2009. PolyPHenol content and antiradical activity of Cichorium intybus L. J Agric Food Chem, 114(6), 765-770. [DOI:10.1016/j.foodchem.2008.10.010]
22. [21] Cavin, C., Delannoy, M., Malnoe, A., Debefve, E., Touche, A., Courtois, D. & Schilter, B. 2005. Inhibition of the expression and activity of 2-cyclooxygenase by chicory extract. Biochemical and BioPHysical Research Communications, 327(7), 742-749. [DOI:10.1016/j.bbrc.2004.12.061]
23. [22] Mollafilabi, A., Khorramdel, S. & Shuride, H. 2013. Effects of different level of nitrogen and mulching on yield and yield components of Garlic. Agro ecology Journal, 4(4), 316-326.
24. [23] Shimon, LJW., Rabinkov, A., Shin, I., Miron, T., Mirelman, D., Wilchek, M. & Frolow, F. 2007. Two structures of alliinase from Allium sativum L: apo form and ternary complex with aminoacrylate reaction intermediate covalently bound to the PLP cofactor. J Mol Biol, 366, 611-25. [DOI:10.1016/j.jmb.2006.11.041]
25. [24] Lu, H.F., Sue, C.C., Yu, C.S., Chen, S.C., Chen, G.W. & Chung, J.G. 2004. Diallyl disulfide (DADS) inducedapoptosis undergo caspase-3 activity in human bladder cancer T24 cells. Food Chem Toxicol, 42(10), 1543-52. [DOI:10.1016/j.fct.2003.06.001]
26. [25] Xiao, D., Choi, S., Johnson, D.E, Vogel, V.G, Johnson, C.S, Trump, D.L, et al. 2004. Diallyl trisulfide-induced apoptosis in human prostate cancer cells involves c-Jun N-terminal kinase and extracellular-signal regulated kinase-mediated PHosPHorylation of Bcl-2. Oncogene, 23(33), 5594-6. [DOI:10.1038/sj.onc.1207747]
27. [26] Mirzaei, R., Liaghati, H. & Mahdavi Damghani, A. 2007. Evaluating yield quality and quantity of garlic as affected by different farming systems and garlic clones. Pakistan Journal of Biological Science, 10(13), 2219-2224. [DOI:10.3923/pjbs.2007.2219.2224]
28. [27] Hindrichsen, I., Wettstein, H., Machmüller, A., Knudsen, K., Madsen J. & Kreuzer, M. 2006. Digestive and metabolic utilisation of dairy cows supplemented with concentrates characterised by different carbohydrates. Anim. Feed Sci. Technol, 126(1-2), 43-61. [DOI:10.1016/j.anifeedsci.2005.06.004]
29. [28] Baldini, M., Danuso, F., Turi, M. & Vannozzi, G.P. 2004. Evaluation of new clones of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) for inulin and sugar yield from stalks and tubers. Industrial Crops and Products, 19, 25-40. [DOI:10.1016/S0926-6690(03)00078-5]
30. [29] Krivorotova, L. 2017. Preparation and characterization of nisin-loaded pectin-inulin particles as antimicrobials. Carbohydrate Polymers, 169(1), 236-244.
31. [30] Gutiérrez, P., Ramirez, MR. & Ayala-Zavala, J.F. 2016. Use of Pectin to Formulate Antimicrobial Packaging, Reference Module in Food Science, 1-6.
32. [31] Zargari, A. 2007. Medicinal plants. University of Tehran Press. Fifth Edition. Volume 3. p. 245, 553-562, 890. [Persian]
33. [32] Badarinath, A., Rao, K.M., Chetty, C.M.S., Ramkanth, S., Rajan, T. & Gnanaprakash, K. 2010 "A review on in-vitro antioxidant methods: comparisions, correlations and considerations". International Journal of PHarmTech Research, 2(2), 1276-1285.
34. [33] Shukla,V. & Mattoo, A.K. 2009. Potential for engineering horticultural crops with high-antioxidant capacity. CAB Reviews: Perspectives in Agriculture, Veterinary Science, Nutrition and Natural Resources, 4(066), 1-22. [DOI:10.1079/PAVSNNR20094066]
35. [34] Gupta, D. 2013. Comparative analysis of spices for their PHenolic content, flavonoid content and antioxidant capacity. American International Journal of Research in Formal, Applied & Natural Sciences, 4(1), 38-42.
36. [35] Elsayed, O.F., Maillard, E., Vuilleumier, S., Millet, M., Imfeld, G. 2015. Degradation of chloroacetanilide herbicides and bacterial community composition in lab-scale wetlands. Sci. Total Environ, 520, 222-231. [DOI:10.1016/j.scitotenv.2015.03.061]
37. [36] Iraporda, C., Rubela, I. A., Manriquea, G.D. & Abrahamb, A. G. 2019. Influence of inulin rich carbohydrates from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers on probiotic properties of Lactobacillus strains. LWT - Food Science and Technology, 101, 738-746. [DOI:10.1016/j.lwt.2018.11.074]
38. [37] Zheng, W. & Wang, SY. 2001. Antioxidant activity and PHenolic compounds in selected herbs. J Agric Food Chem. 49 (11), 5165-5170. [DOI:10.1021/jf010697n]
39. [38] Roy S. & Raycharuahari S. 2004. In vitro regeneration and Estimation of curcumin content is four species of curcumin. Plan Biotechnol, 21(4), 299-302. [DOI:10.5511/plantbiotechnology.21.299]
40. [39] Samiee, A., Tabatabaei Yazdi, F. & Mazaheri Tehrani, M. 2018. Investigation of antioxidant activity, phenolic compounds, antimicrobial effect on the interaction of turmeric and basil essential oils against some pathogenic bacteria. Journal of Food Science and Technology, 15(74), 99-107. [Persian]
41. [40] Kahkonen, M.P., Hopia, A.I., Vuorela, H.J., Rauha, J.P., Pihlaja, K., Kujala, T.S. & Heinonen, M. 1999. Antioxidant activity of plant extracts containing PHenolic compounds. Journal of Agricultural and Food chemistry, 304-311. [DOI:10.1021/jf990146l]
42. [41] Mousavi, Z.E., Mousavi, S.M., Razavi, SH., Emam-Djomeh, Z. & Kiani, H. 2011. Fermentation of pomegranate juice by probiotic lactic acid bacteria. World Journal of Microbiology Biotechnology, 27(1), 123-128. [DOI:10.1007/s11274-010-0436-1]
43. [42] Haj Ghani, A., Rafsanjani, M. & Taklouzadeh, M. 2017. Investigating the possibility of producing ready-to-use concentrate and herbal tea for colds and improving its organoleptic properties using natural materials. The First National Conference on Agricultural Products Processing Industries Bahman 2017. Shahid Bahonar University of Kerman. [Persian]
44. [43] Vinderola.C.G. & Reinheimer. J.A. 2000. Enumeration Lactobacillus Casei in The Presence of Lactobacillus Acidophilus ,B ifidobacteria and Lactic Starter Bacteria in Fermented Dairy Products ,International Dairy Journal ,10(4), 271-275. [DOI:10.1016/S0958-6946(00)00045-5]
45. [44] Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Sensory evaluation methods. No. 3442. First Appeal. Karaj. 1995. [Persian]
46. [45] Mousavi, T., Zakavi, A. A., Hosseini Valiki, F., Yousefpour, M., Fakhar, M., Rafiei, AR, Alizadeh Navai, R. & Ramezani, A. 2016. Nutritional-therapeutic properties of garlic from the perspective of Islamic-Iranian medicine and modern medicine, a review study. Journal of Mazandaran University of Medical Sciences, 26(139), 227-245. [Persian]
47. [46] Block, E. 2010. Garlic and other Alliums: the lore and the science. Cambridge: Royal Society of Chemistry.
48. [47] Cardelle-Cobas ACS. & Corzo-Marinez M. 2010. A Comprehensive Survey of Garlic Functionality. Madrid, CSIC.
49. [48] Su, L., Yin, J.J., Charles, D., Zhou, K., Moore, J. & Yu, L. 2007. Total PHenolic contents chelating capacities, and radicalscavenging properties of black peppercorn, nutmeg, rosehip, cinnamon and oregano leaf. Journal of Food Chemistry, 100, 990-997. [DOI:10.1016/j.foodchem.2005.10.058]
50. [49] Kamali Rusta, L., Qavami, M., Elhami Rad, A.H. & Azizinejad, R. 2014. Investigation of antioxidant and chelating properties of cinnamon extract. Food Science and Nutrition, 11(2), 37-46. [Persian]
51. [50] Djeridane, A., Yousfi, M., Nadjemi, B., Boutassouna, D., Stocker, P. & Vidal, N. 2006. Antioxidant Activity of Some Algerian Medicinal PlantsExtracts Containing PHenolic Compounds. Food Chemistry, 97, 654-660. [DOI:10.1016/j.foodchem.2005.04.028]
52. [51] Ignat, I., Volf, I. & Popa, VI. 2011. Critical Review of Methods for Characterisation of PolyPHenolic Compounds in Fruits and Vegetables. Food Chemistry, 126, 1821-1835. [DOI:10.1016/j.foodchem.2010.12.026]
53. [52] Bekers, M., Grube, M., Upite, D., Kaminiska, E., Linde, R., Scherbaka, R. & Danilevich, A. 2007. charbohydrate from Jerusalem artichoke powder suspansion. Nutrition and food science, 37(1), 42-49. [DOI:10.1108/00346650710726940]
54. [53] Rahman K. 2003. Garlic and aging: new insights into an old remedy Khalid Rahman. Ageing Res Rev, 2(1), 39-56. [DOI:10.1016/S1568-1637(02)00049-1]
55. [54] Sadaghdar,Y., Mortazavian, AM. & Ehsani, M. 2012. Survival and Activity of Five Probiotic Lactobacilli Strains In Two Types of Flavored Fermented Milk. Food Science Biotechnol, 1, 151-157. [DOI:10.1007/s10068-012-0019-z]
56. [55] Shah, N. 2007. Functional Cultures and Health Benefits. Int Dairy journal, 17, 1262-1277. [DOI:10.1016/j.idairyj.2007.01.014]
57. [56] Lengkey, H. A. W. & Adriani, L. 2009. Effects of milk fermented with Lactobacillus acidoPHilus and Bifidobacterium on Lactic acid and acetic acid content and on StaPHylococcus aureus and Pseudomonas aeruginosa. Biotechnology in Animal Husbandry, 25, (5-6), 719-724.
58. [57] Fanny, M.M. & Iraqizadeh, A. 2010. Investigation of antifungal properties of fresh garlic extract on Candida albicans. Hormozgan Medical Journal, 13(3), 143-148. [Persian]
59. [58] Mohammad Alizadeh Amiri, T., Rudbari, F. & Mahmoudi Ataqouri, A. 2017. Medicinal properties of Helianthus tuberosus (pickled potato), 3rd National Conference on Applied Microbiology of Iran, Babolsar, Mazandaran University, https://www.civilica.com/Paper-MICROBI03-MICROBI03_063.html [Persian]
60. [59] Farrokh, A., Ehsani, M. R., Moayednia, N. & Azizinejad, R. 2010. Comparison of changes in conjugated linoleic acid and survival of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei in sterile fermented and non-fermented synbiotic cream during storage. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 12(1), 64- 78. [Persian]
61. [60]Peter, S., Singh, A. & Shukla,Sangeeta, S. 2018. Effect of incorporation of chicory powder on organoleptic, PHysico-chemical analysis, rheological and microbiological aspects of frozen yoghurt. International Journal of Chemical Studies, 6(1), 1360-1363.
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.