دوره 14، شماره 63 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 63 صفحات 243-249 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
کرمی مصطفی. تأثیر افزودن صمغ های پکتین،AMD و لوبیای لوکاست بر میزان پایداری و درجه کدری دوغ طعم دار شده با دود. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (63) :249-243

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-510-fa.html

تأثیر افزودن صمغ های پکتین،AMD و لوبیای لوکاست بر میزان پایداری و درجه کدری دوغ طعم دار شده با دود
مصطفی کرمی
استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه بوعلی سینای همدان، همدان، ایران
چکیده:   (3103 مشاهده)
چکیده استفاده از انواع عطر و طعم در محصولات لبنی می تواند ضمن تشویق مصرف کنندگان، باعث تنوع تولید گردد. یکی از مشکلات استفاده از اسانس ها بحث فرار بودن و پایداری آنها و همچنین عدم دخالت در شفافیت محصول است. در این تحقیق، میزان غلظت و درجه کدری در نمونه دوغ های حاوی صمغ های پکتین،AMD (سدیم کربوکسی متیل سلولز بسیار خالص)، صمغ لوبیای لوکاست و نمونه های شاهد با اسانس و بدون اسانس دودی در دو دمای 25 و 4 درجه سانتی گراد مورد سنجش قرار گرفت. علاوه براین نمونه ها پس از نگهداری به مدت 40 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. بررسی آماری نتایج نشان داد که نمونه دوغ حاوی صمغ لوبیای لوکاست و در دمای 4 درجه سانتی گراد و نمونه دوغ مخلوط با صمغ AMD بیشترین شباهت را به نمونه دوغ شاهد با اسانس دودی داشتند. در رابطه با آزمون درجه کدری، نمونه صمغ پکتین در اثر گذر زمان در دمای 4 درجه سانتی گراد با کاهش شفافیت روبرو خواهد بود. نمونه صمغ لوبیای لوکاست نیز در اثر گذر زمان در دمای 4 درجه سانتی گراد ابتدا با افزایش کدری در 20 روز اول و سپس با کاهش کدری در روز 40 روبروست.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: AMD، پکتین، دوغ، دود، کدری، لوبیای لوکاست
متن کامل [PDF 499 kb]   (1470 دریافت)    

دریافت: 1395/1/28 | پذیرش: 1395/9/28 | انتشار: 1396/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.