دوره 18، شماره 116 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 116 صفحات 325-313 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.116.313

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Gorjian H, Raftani Amiri Z, Mohammadzadeh Milania J, Ghaffari Khaligh N. Comparison of the effect of natural preservatives (nanoliposome and nanoniosome containing myrtle extract) and sodium benzoate on physicochemical, microbial, sensorial and properties of Mayonnaise sauce. FSCT 2021; 18 (116) :313-325
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50898-fa.html
گرجیان هایده، رفتنی امیری زینب، محمدزاده میلانی جعفر، غفاری خلیق نادر. مقایسه تاثیر نگهدارنده‌های طبیعی (نانولیپوزوم و نانونیوزوم حاوی عصاره برگ مورد ) و نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی سس مایونز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (116) :313-325

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50898-fa.html

مقایسه تاثیر نگهدارنده‌های طبیعی (نانولیپوزوم و نانونیوزوم حاوی عصاره برگ مورد ) و نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی سس مایونز
هایده گرجیان1، زینب رفتنی امیری 2، جعفر محمدزاده میلانی3، نادر غفاری خلیق4
1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران.
2- استاد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران. ، zramiri@gmail.com
3- استاد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران.
4- دانشیار، مرکز تحقیقات نانوتکنولوژی و کاتالیست، انستیتوی مطالعات تحصیلات تکمیلی، دانشگاه مالایا، کوالالامپور، مالزی
چکیده:   (1044 مشاهده)
در این تحقیق، اثر نگهدارنده­های طبیعی، عصاره آزاد برگ مورد، نانولیپوزوم حاوی عصاره مورد، نانونیوزوم حاوی عصاره مورد و بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده سنتزی بر خصوصیات میکروبی، حسی و شیمیایی سس مایونز به مدت 90 روز به صورت دوره­ای (هر 15 روزی یکبار)، در دمای 4 درجه سانتی­گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون­های میکروبی، شیمیایی و حسی نشان داد که، نمونه­های سس مایونز حاوی نانونیوزوم و نانولیپوزوم نسبت به نمونه سس شاهد به­طور معنی­داری (05/0 p< )، باعث کاهش تغییرات شیمیایی (پراکسید، اسید تیوباربیتوریک ) شد. بین pH  نمونه­های سس تهیه شده در روز اول تفاوت معنی­داری وجود داشت، بطوریکه بیشترین pH (2/4) مربوط به نمونه سس حاوی بنزوات سدیم بود. مقدار اسیدیته تمامی نمونه­ها در محدوده استاندارد (62/0 تا 4/1) بود. نتایج میکروبی نشان داد که، شمارش اشریشیاکلی و اسید لاکتیک هتروفرمنتیتیو برای تمام تیمارها منفی و مطابق استاندارد بود. نمونه­های سس حاوی نگهدارنده­های طبیعی، عصاره مورد نانونیوزومی و نانولیپوزومی به طور مؤثری در کنترل کپک و مخمر و باکتریهای مقاوم به اسید نسبت به نمونه شاهد نقش داشت (05/0 p< )، نتایج ارزیابی حسی در این مطالعه نشان داد که نمونه­های سس مایونز از نظر ویژگیهای حسی تفاوت معنی­داری داشتند بطوریکه، سس حاوی عصاره آزاد امتیاز رنگ کمتری داشت. همچنین کمترین شاخص روشنایی (03/1±31/74=L*) مربوط به سس حاوی عصاره آزاد بود. نمونه­های سس حاوی نانونیوزوم و نانولیپوزوم بالاترین پذیرش را از نظر مالش­پذیری داشت. نتایج این مطالعه نشان داد که، با استفاده از نانونیوزوم و نانولیپوزوم حاوی عصاره برگ مورد می­توان مصرف افزودنی شیمیایی بنزووات سدیم را کاهش داد و این گامی در بهبود سلامتی جامعه مصرف­کنندگان است.
واژه‌های کلیدی: سس مایونز، عصاره مورد، نانونیوزوم، نانولیپوزوم، فساد میکروبی، فساد اکسیداتیو
متن کامل [PDF 841 kb]   (668 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1399/12/23 | پذیرش: 1400/3/5 | انتشار: 1400/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.