دوره 18، شماره 116 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 116 صفحات 203-195 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.116.195

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Soltani R, Azadmard Damirchi S, Gharakhani M, Torbati M. Effect of Oregano, Thyme and Rosemary essential oils in comparison with tert-butyl hydroquinone on the quality characteristics of Nigella Sativa seed oil during storage. FSCT 2021; 18 (116) :195-203
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50656-fa.html
سلطانی رقیه، آزادمرد دمیرچی صدیف، قره خانی مهدی، تربتی محمدعلی. اثر اسانس‌های پونه، آویشن و رزماری در مقایسه با ترشیو بوتیل هیدروکینون بر ویژگی های کیفی روغن سیاه دانه در طی نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (116) :195-203

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50656-fa.html

اثر اسانس‌های پونه، آویشن و رزماری در مقایسه با ترشیو بوتیل هیدروکینون بر ویژگی های کیفی روغن سیاه دانه در طی نگهداری
رقیه سلطانی1 ، صدیف آزادمرد دمیرچی 2، مهدی قره خانی3 ، محمدعلی تربتی4
1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران
2- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران ، sodeifazadmard@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران
4- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی - درمانی تبریز،تبریز، ایران
چکیده:   (1871 مشاهده)
علیرغم اینکه آنتی اکسیدان‌های سنتزی در پایداری روغن‌ها در مقابل اکسیداسیون موثر عمل می­کنند، اما اثرات منفی آنها بر سلامت مصرف کنندگان مورد بحث و استفاده از  آنها در حال محدود شدن است. بنابراین، استفاده از آنتی‌­اکسیدان‌های طبیعی همچون اسانس برخی از گیاهان رو به افزایش است. در این پژوهش، اثر سه نوع اسانس گیاهی پونه، آویشن و رزماری به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در غلظت­های 250، 500، 750 و  ppm1000 و آنتی اکسیدان سنتزی هیدروکینون ترشیو بوتیل (TBHQ) در غلظت ppm 100 بر ویژگی­های کیفی روغن سیاه­دانه (شاخص OSI، عدد پروکسید، عدد اسیدی و مقدار تیموکینون) در روزهای تولید، 30، 60 و 90 بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین عدد پروکسید به ترتیب مربوط به روغن بدون آنتی­اکسیدان ( meqO2/kg oil13/61) و روغن حاوی ppm750 اسانس رزماری (meqO2/kg oil 7/7) بود. همچنین نتایج نشان داد که نمونه­های روغن از لحاظ اسیدیته تفاوت معنی داری (05/0>p) با هم نداشتند. تیموکینون بعنوان ماده موثره روغن سیاه­دانه در روغن­های حاوی اسانس گیاهی بهتر حفظ شد، بصورتی که بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب مربوط به روغن حاوی ppm  500 اسانس رزماری (ppm 1684) و روغن بدون آنتی­اکسیدان (ppm 1230) بود. در کل نتایج نشان داد که می­توان برای پایدارسازی روغن سیاه­دانه و حفظ ویژگی­های آن از بین اسانس­ها، اسانس رزماری بهترین کارایی را داشت و در غلظت  ppm 750 می­توان به جای TBHQ استفاده کرد.
واژه‌های کلیدی: آنتی‌اکسیدان طبیعی، اسانس، پایداری حرارتی، سیاه دانه
متن کامل [PDF 461 kb]   (1081 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی روغن و فرآورده ها
دریافت: 1399/12/13 | پذیرش: 1400/2/1 | انتشار: 1400/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.