جستجو در:
دوره 13، شماره 59 - ( 1395 )
جلد 13 شماره 59 صفحات 107-97 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Seifodin H, Kochaki A, Razavi S M A, Milani E. کلید واژگان: رفتار وابسته به زمان، سس مایونز، صمغ قدومه شهری
Time-dependent behavior of low fat mayonnaise prepared with Lepidium perfoliatum seed gum and whey protein concentrate. FSCT 0; 13 (59) :97-107
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5044-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5044-fa.html
سیف الدین هدی، کوچکی آرش، رضوی سید محمد علی، میلانی الناز. بررسی رفتار وابسته به زمان سس مایونز کم چرب تهیه شده با صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (59) :97-107
هدی سیف الدین1 
، آرش کوچکی 2، سید محمد علی رضوی3 ، الناز میلانی4
، آرش کوچکی 2، سید محمد علی رضوی3 ، الناز میلانی4
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
3- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
4- استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
3- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
4- استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران
چکیده: (5009 مشاهده)
چکیده در این تحقیق رفتار وابسته به زمان سس مایونز کم چرب (35 و 50 درصد روغن) و کم کلسترول حاوی غلظت های مختلف صمغ قدومه شهری (5/0، 75/0 و 1 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سرعت های برش 25، 50 و 75 بر ثانیه بررسی گردید. داده های حاصل از آزمون با مدل های رئولوژیکی مربوطه برازش داده شد. نتایج این تحقیق نشان داد که تمام نمونه ها دارای رفتار تیکسوتروپ بوده و با گذشت زمان ویسکوزیته آن ها کاهش یافت. سرعت و میزان کاهش ویسکوزیته به عواملی چون مقدار سرعت برش، درصد چربی و غلظت صمغ بستگی داشت. ویسکوزیته نمونه ها در سرعت های برشی بالاتر، سریعتر کاهش یافته و به حد تعادل نزدیک شد. نمونه های حاوی چربی کمتر، ویسکوزیته پایین تری داشتند و در هنگام اعمال تنش، ویسکوزیته سریعتر به حد تعادل نزدیک گردید. با افزودن صمغ قدومه شهری به عنوان جانشین بخشی از روغن، ویسکوزیته مجددا افزایش یافته و به نمونه با چربی کامل نزدیک شد. در این بررسی ثابت سرعت شکست ساختار با افزایش سرعت برش و غلظت صمغ روند خاصی از خود نشان نداد.
دریافت: 1394/1/17 | پذیرش: 1394/9/17 | انتشار: 1395/11/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |