دوره 18، شماره 118 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 118 صفحات 141-155 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Shaviklo A R, gharehdaghi A, Mahdavi Adeli H R. Knowledge Transfer from a research institute to rural producers to improve the safety and health conditions of traditional dairy products; Case study - Lighvan cheese. FSCT. 2021; 18 (118) :141-155
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50367-fa.html
شویک لو امیررضا، قره داغی اکرم، مهدوی عادلی حمیدرضا. انتقال دانش از یک موسسه‌ی پژوهشی به تولیدکنندگان روستایی برای بهبود ایمنی و شرایط بهداشتی تولید فرآورده‌های لبنی محلی ؛ مطالعه‌ی موردی- پنیر لیقوان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (118) :141-155

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50367-fa.html


1- بخش فرآوری تولیدات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران ، shaviklo@gmail.com
2- پژوهشگر، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان شرقی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تبریز، ایران.
3- استادیار پژوهشی بازنشسته، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.
چکیده:   (207 مشاهده)
پنیر لیقوانیک نوع پنیر نیمه‌سخت آب نمکی است که بدون افزودن هیچگونه آغازگر و اغلب از شیرخام گوسفندی همراه با حدود 30-20% شیر بز تهیه میشود. ازآن‌جاکه پنیرهای محلی از شیرخام تهیه می‌شوند حضور باکتریهای بیماریزای شیر در پنیر تولیدی نیز قابل توجه است. پنیر لیقوان اگرچه مدت‌هاست که در منطقه‌ی لیقوان تولید می‌شود ولی شوربختانه هنوز  بسیاری از تولیدکنندگان روستایی به اهمیت رعایت مقررات بهداشتی در هنگام تولید محصول پی نبرده‌اند. این موضوع مهم، ضرورت انتقال دانش برای بهبود ایمنی محصول تولیدی به آن جامعه را آشکار می‌کند. با این رویکرد، این پروژه در روستای لیقوان و در دو مرحله اجرا شد. نخست، وضعیت بهداشتی کارگاه‌های موجود و نقاط کنترل بحرانی در فرآیند پنیرسازی درمنطقه‌ی لیقوان مورد بررسی قرار گرفت. سپس برای رفع مشکلات بهداشتی و فنی تولید، اقدام‌های اصلاحی به تولیدکنندگان ارایه شد. در این راستا به‌طور تصادفی 9 کارگاه پنیرسازی واقع در منطقه‌ی لیقوان انتخاب شدند که از این تعداد 3 کارگاه برای انجام اقدام‎های اصلاحی (مرحله‌ی دوم) همکاری کردند. نخست از شیرخام، دلمه‌های تازه و پنیرهای تولید شده از همان شیر، نمونه‌برداری شد. پنیرهای مورد مطالعه در حلب‌های یک کیلوگرمی  بسته‌بندی شده وبه مدت 3 ماه در غارهای موجود در منطقه‌ نگه‌داری شدند. از همین حلب‌ها در روزهای  30، 60 و 90 دوره‌ی رسیدن، نمونه‌برداری انجام شد و نمونه‌ها در شرایط سرد به آزمایشگاه منتقل و مورد سنجش شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده تا پایان دوره‎ی سه ماهه‌ی نگه‌داری و رسیدن پنیر، حاکی از کارآمد بودن روش‌های اصلاحی در بهبود کیفیت میکروبی پنیر لیقوان بوده‌ است.  
متن کامل [PDF 573 kb]   (33 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1399/12/3 | پذیرش: 1400/5/11 | انتشار: 1400/9/14

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول