جستجو در:
دوره 14، شماره 64 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 64 صفحات 217-229 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
آقا فرمانی بیوک، حصاری جواد، بدبدک صمد، پاشایی بهرام روح اله. تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگیهای کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (64) :229-217
1- مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
3- دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
4- کارشناس ارشد صنایع غذایی، سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان‌شرقی، تبریز، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
3- دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
4- کارشناس ارشد صنایع غذایی، سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان‌شرقی، تبریز، ایران
چکیده: (3075 مشاهده)
چکیده
هدف این تحقیق بررسی تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگیهای کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نوشیدنیهای فراسودمند شیر-هویج حاوی درصدهای مختلف آب هویج (10، 20، 30، 40 و 50 درصد) تهیه شدند. بعد از پاستوریزاسیون در دماهای 65، 70 و 75 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه، ویژگیهای کیفی (اسیدیته، pH، ماده خشک، کاروتنوئید کل و پروتئین کل)، آزمون میکروبی (کلی فرم) و آزمون کفایت پاستوریزاسیون طی زمان نگهداری (1، 4، 7، 10 و13 روز) در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرارگرفتند. نتایج بررسیها نشان داد که نمونههای شیر-هویج پاستوریزه شده در دمای 70 درجه سانتیگراد طی روزهای مختلف از نظر pH، اسیدیته کل، ماده خشک کل و خواص ارگانولپتیکی نسبت به بقیه تیمارها شرایط بهتری را دارا بودند. در مورد کاروتنوئید کل، تیمارهای با دمای 75 درجه سانتیگراد کمترین و تیمارهای با دمای 65 درجه سانتیگراد بیشترین مقدار کاروتنوئید کل را دارا بودند. دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری (1، 4، 7، 10 و 13 روز) تاثیر معنیدار بر مقدار پروتئین کل نمونهها با درصدهای متفاوت آب هویج نداشتهاست. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونهها نشان داد که همه ترکیبهای زمان و دمای پاستوریزاسیون توانسته بودند آنزیم فسفاتاز قلیایی را غیرفعال کنند
هدف این تحقیق بررسی تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگیهای کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نوشیدنیهای فراسودمند شیر-هویج حاوی درصدهای مختلف آب هویج (10، 20، 30، 40 و 50 درصد) تهیه شدند. بعد از پاستوریزاسیون در دماهای 65، 70 و 75 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه، ویژگیهای کیفی (اسیدیته، pH، ماده خشک، کاروتنوئید کل و پروتئین کل)، آزمون میکروبی (کلی فرم) و آزمون کفایت پاستوریزاسیون طی زمان نگهداری (1، 4، 7، 10 و13 روز) در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرارگرفتند. نتایج بررسیها نشان داد که نمونههای شیر-هویج پاستوریزه شده در دمای 70 درجه سانتیگراد طی روزهای مختلف از نظر pH، اسیدیته کل، ماده خشک کل و خواص ارگانولپتیکی نسبت به بقیه تیمارها شرایط بهتری را دارا بودند. در مورد کاروتنوئید کل، تیمارهای با دمای 75 درجه سانتیگراد کمترین و تیمارهای با دمای 65 درجه سانتیگراد بیشترین مقدار کاروتنوئید کل را دارا بودند. دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری (1، 4، 7، 10 و 13 روز) تاثیر معنیدار بر مقدار پروتئین کل نمونهها با درصدهای متفاوت آب هویج نداشتهاست. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونهها نشان داد که همه ترکیبهای زمان و دمای پاستوریزاسیون توانسته بودند آنزیم فسفاتاز قلیایی را غیرفعال کنند
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج، کاروتنوئید کل، پروتئین کل، آزمون کفایت پاستوریزاسیون
دریافت: 1395/2/30 | پذیرش: 1395/9/30 | انتشار: 1396/3/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |