1- کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
2- دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی، دانشیار گروه دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران ، drmhmg@gmail.com
چکیده: (2497 مشاهده)
بستنی به دلیل قابلیت زیاد بقای پروبیوتیکها در آن و پرطرفدار بودن آن به سبب خواص حسی ویژه، محیط مناسبی برای انتقال پروبیوتیکها به بدن است. هدف از این مطالعه بررسی امکان تولید بستنی کاکائویی پروبیوتیک با استفاده از استویا
میباشد. میزان شکر در فرمولاسیون پایه بستنی در درصدهای مختلف 0، 10، 25 و 50 با شیرینکننده استویا در نمونههای حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس جایگزین شد و نمونهها در دورههای زمانی 1، 7 و 14 روزه ازنظر زندهمانی باکتری، میزان اسیدیته، pH و ارزیابی حسی در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین تعداد باکتری در نمونه حاوی 50 درصد استویا در روز یک به میزانLog cfu/g 17/0± 56/10 بود. شمارش تعداد باکتری در تمامی نمونهها بیشتر از حد مطلوب در طول دوره نگهداری بود. همچنین افزایش درصد استویا در نمونهها باعث کاهش ویژگیهای حسی نمونهها گردید. با توجه به نتایج حاصله برای تولید بستنی با کالری کم می توان بستنی کاکائویی حاوی 50 درصد استویا را برای تولید پیشنهاد داد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی دریافت: 1399/11/18 | پذیرش: 1400/4/22 | انتشار: 1400/9/14