دوره 18، شماره 114 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 114 صفحات 235-225 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.114.225

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Khosrow Shahi S, Hesarinejad M A, Didar Z, Vazifedoost M. Investigation of the effect of using Chubak extract on physicochemical and sensory properties of ice milk. FSCT 2021; 18 (114) :225-235
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49825-fa.html
خسروشاهی سارا، حصاری نژاد محمدعلی، دیدار زهره، وظیفه دوست محسن. بررسی تاثیر استفاده از پودر عصاره چوبک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (114) :225-235

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49825-fa.html

بررسی تاثیر استفاده از پودر عصاره چوبک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ
سارا خسروشاهی1 ، محمدعلی حصاری نژاد 2، زهره دیدار1 ، محسن وظیفه دوست1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نیشابور، نیشابور، ایران
2- گروه فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم وصنایع غذایی، مشهد، ایران ، ma.hesarinejad@gmail.com
چکیده:   (1937 مشاهده)
شیر یخ یک فرآورده لبنی منجمد با چربی کم است که قیمت آن به مراتب کمتر از بستنی می­باشد. بافت محصولات کم چرب، یکی از اساسی ترین مسائل در مورد بازارپسندی این محصولات می­باشد. پژوهش­های زیادی درباره استفاده از سورفکتانت­ها در فرمولاسیون بستنی صورت گرفته که نشان دهنده قابلیت این ترکیبات در افزایش قوام و قابلیت همزدن و هوادهی، بهبود مقاومت در برابر ذوب، ایجاد بافت نرمتر و خامه ای تر، افزایش حجم ناشی از مقدار هوای بیشتر و ایجاد کفی پایدارتر می­باشد. مطالعه حاضر به بررسی تأثیر افزودن پودر عصاره ریشه چوبک به شیر یخ بر کیفیت این محصول پرداخته است. آمیخته شیر یخ با غلظت­های مختلف پودر عصاره چوبک (0 ، 15/0 ، 30/0 و 45/0 درصد) تولید شد و تغییرات ایجاد شده در ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت عصاره در شیر یخ باعث افزایش ضریب قوام، ضریب افزایش حجم، مقاومت به ذوب، خامه­ای بودن و پذیرش کلی می­شود، درحالی­که مقادیر شاخص رفتار جریان، سفتی، چسبندگی، زبری و سردی کاهش می­یابد. این نتایج را می­توان به افزایش جذب آب، بهبود قابلیت هم زدن، افزایش ناپایداری چربی و کریستال­های یخ کوچکتر مرتبط دانست. ارزیابی حسی نشان داد که شیر یخ حاوی 45/0 پودر عصاره ریشه چوبک بیشترین پذیرش کلی را داشت و امتیازات بیشتری کسب کرد. می­توان نتیجه گرفت که استفاده از پودر عصاره ریشه چوبک در تهیه شیر یخ می­تواند به خوبی ویژگی­های عملکردی محصول را بهبود بخشد تا بتواند جایگاه بالاتری در گروه برآورده­های لبنی منجمد بدست آورد.
واژه‌های کلیدی: شیر یخ، عصاره چوبک، ویژگی‌های فیزیکی، افزایش حجم، ارزیابی حسی.
متن کامل [PDF 647 kb]   (1168 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1399/11/15 | پذیرش: 1399/12/23 | انتشار: 1400/5/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.