دوره 18، شماره 115 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 115 صفحات 191-181 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.115.14

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Salehi F, Roustaei A, Haseli A. Predicting the effects of coating with different concentrations of wild sage seed gum on the characteristics of fried zucchini slices at various temperature by genetic algorithm-artificial neural network method. FSCT 2021; 18 (115) :181-191
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49777-fa.html
صالحی فخرالدین، روستایی امیررضا، حاصلی علیرضا. پیش‌بینی اثرات پوشش‌دهی با غلظت‌های مختلف صمغ دانه مرو بر خصوصیات برش‌های کدوخورشتی سرخ‌شده در دماهای مختلف با روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (115) :181-191

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49777-fa.html

پیش‌بینی اثرات پوشش‌دهی با غلظت‌های مختلف صمغ دانه مرو بر خصوصیات برش‌های کدوخورشتی سرخ‌شده در دماهای مختلف با روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی
فخرالدین صالحی 1، امیررضا روستایی2 ، علیرضا حاصلی2
1- استادیار دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ، fs1446@yahoo.com
2- دانشجوی دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
چکیده:   (1941 مشاهده)
محصولات غذایی سرخ‌شده با توجه به ویژگی‌های منحصربه‌فرد مانند رنگ، بو، طعم و بافت مطلوب بسیار مورد توجه می‌باشند. کنترل شرایط سرخ کردن و استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی خوراکی (صمغ‌ها) یکی از روش‌های مناسب برای کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت و بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخ‌شده است. در این پژوهش از غلظت‌های مختلف صمغ دانه مرو (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) جهت پوشش‌دهی برش‌های کدوخورشتی هنگام سرخ شدن عمیق در دماهای 155، 170 و 185 درجه سلسیوس استفاده گردید و رابطه بین پارامترهای فرآیند و خصوصیات محصول نهایی به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی مدل‌سازی گردید. نتایج این پژوهش نشان داد که پوشش‌دهی با صمغ دانه مرو باعث کاهش جذب روغن محصول نهایی شده و از نظر ویژگی‌های ظاهری، نمونه‌های پوشش داده شده روشنتر بودند. پیش تیمار پوشش‌دهی باعث حفظ رطوبت محصول نهایی شد و اندازه نمونه‌های پوشش داده شده با 5/1 درصد صمغ از سایر نمونه‌ها بزرگتر بود (درصد تغییرات سطحی کمتر). این فرآیند توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با 2 ورودی شامل غلظت صمغ دانه مرو و دمای سرخ‌کن و 7 خروجی شامل درصد روغن، مقدار رطوبت، شاخص زردی (b*)، شاخص قرمزی (a*)، شاخص روشنایی (L*)، شدت تغییرات رنگ (EΔ) و تغییرات سطح مدل‌سازی شد. نتایج مدل‌سازی نشان داد شبکه‌ای با تعداد 5 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال‌سازی سیگموئیدی می‌تواند خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش‌های سرخ‌شده کدوخورشتی را پیش‌بینی نماید. نتایج آزمون آنالیز حساسیت نشان داد که تغییر غلظت صمغ دانه مرو بیشترین تأثیر را بر شاخص زردی و سپس بر روی شاخص شدت تغییرات رنگ سطحی برش‌های کدوخورشتی سرخ‌شده دارد. همچنین تغییر دمای سرخ‌کن نیز بیشترین تأثیر را بر شاخص‌های شدت تغییرات رنگ و روشنایی نمونه‌های سرخ‌شده دارد.
واژه‌های کلیدی: تغییرات رنگ، سرخ کردن، شاخص روشنایی، شاخص زردی، شاخص قرمزی، صمغ دانه مرو
متن کامل [PDF 1098 kb]   (1128 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی روغن و فرآورده ها
دریافت: 1399/11/13 | پذیرش: 1400/1/25 | انتشار: 1400/6/15
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.