جستجو در:
دوره 18، شماره 115 - ( 1400 )
جلد 18 شماره 115 صفحات 309-299 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ghiafeh Davoodi M, Karimi M, Naghipour F, Sheikholeslami Z. Investigating on Increasing the Shelf life of Steamed Bread Containing Rye Flour by Adding Polyol and Modifying the Fermentation. FSCT 2021; 18 (115) :299-309
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49703-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49703-fa.html
قیافه داودی مهدی، کریمی مهدی، نقی پور فریبا، شیخ الاسلامی زهرا. بررسی امکان ابررسی امکان افزایش ماندگاری نان بخارپز حاوی آرد چاودار با افزودن پلیال گلیسرول و اصلاح فرآیند تخمیرفزایش ماندگاری نان بخارپز حاوی آرد چاودار با افزودن پلیال گلیسرول و اصلاح فرآیند تخمیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (115) :299-309
1- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران ، mehdidavoodi@yahoo.com
2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
3- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
3- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده: (1877 مشاهده)
بهبود کیفیت نان و محصولات صنایع پخت با اصلاح فرمولاسیون و فرآیند تولید، یکی از مهمترین راهکارهای افزایش سطح سلامت عمومی در جامعه میباشد. در همین راستا نان بخارپز به دلیل فرآیند پخت متفاوت از جمله مواد غذایی فاقد ترکیبات مضر سلامتی نظیر آکریل آمیدها میباشد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر افزودن پلیال گلیسرول در سطوح صفر، 5/0 و 0/1 درصد و بهکارگیری دو نوع روش تخمیر یک مرحلهای و دو مرحلهای بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بخارپز ترکیبی (گندم – چاودار) در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل به منظور تولید نان متناسب با ذائقه مصرفکننده ایرانی و بهبود ماندگاری محصول نهایی بود. براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح پلیال گلیسرول و استفاده از روش تخمیر دو مرحلهای رطوبت محصول نهایی افزایش و سفتی آن (طی بازه زمانی 2 و 72 ساعت بعد از پخت) نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. همچنین استفاده از روش تخمیر دو مرحلهای سبب بهبود میزان تخلخل و حجم مخصوص محصول نهایی گردید. این در حالی بود که پلیال گلیسرول تأثیری بر این خصوصیات کیفی نان نداشت. از سوی دیگر میزان مؤلفه L* با افزایش گلیسرول و استفاده از روش تخمیر دو مرحلهای در فرمولاسیون اولیه نان بخارپز افزایش یافت، در حالیکه میزان مؤلفه های a* و b* ثابت ماند. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران چشایی بالاترین امتیاز را به نمونه حاوی 0/1 درصد گلیسرول و تهیه شده با فرآیند تخمیر دو مرحله ای اختصاص دادند. در نهایت میزان آکریل آمید در این نمونه 52 پیپیبی گزارش گردید که به مراتب از نانهای سنتی ایرانی کمتر بود. بنابراین با بومی سازی دانش فنی تولید نان بخارپز می توان نان با ارزش غذایی بهتر در سبد غذایی افراد قراد داد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1399/11/11 | پذیرش: 1400/2/4 | انتشار: 1400/6/15
دریافت: 1399/11/11 | پذیرش: 1400/2/4 | انتشار: 1400/6/15
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |