دوره 18، شماره 117 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 117 صفحات 391-379 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.117.379

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
nabizadeh F, Zinsaz N. Study of prebiotic effect of chickpea flour on survival of probiotic Lactobacillus paracasei in fruit yoghurt containing apple puree and its qualitative properties. FSCT 2021; 18 (117) :379-391
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49566-fa.html
نبی زاده فرناز، زین ساز نیما. بررسی اثر پری‌بیوتیکی آرد نخودچی برزنده‌مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پاراکازئی در ماست میوه‌ای حاوی پوره سیب و خواص کیفی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (117) :379-391

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49566-fa.html

بررسی اثر پری‌بیوتیکی آرد نخودچی برزنده‌مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پاراکازئی در ماست میوه‌ای حاوی پوره سیب و خواص کیفی آن
فرناز نبی زاده 1، نیما زین ساز2
1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد مهاباد، دانشگاه آزاد اسلامی، مهاباد، ایران ، fnabizadeh360@gmail.com
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد مهاباد، دانشگاه آزاد اسلامی، مهاباد، ایران
چکیده:   (2428 مشاهده)
در این مطالعه تاثیر افزودن آرد نخودچی در سه سطح (0، 5/1 و 3%) و زمان نگهداری در سه دوره (1، 11 و 21 روز) بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پاراکازئی و خواص کیفی ماست میوه ای محتوی 15% پوره سیب با روش سطح پاسخ بررسی شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد با افزایش مقدار آرد تا سطح 5/0 درصد زنده مانی باکتری پروبیوتیک افزایش ولی با افزایش بیشتر آن تعداد باکتری ها بطور معنی دار کاهش یافت  (05/0P<). با گذشت زمان تعداد باکتری ها کاهش یافت (05/0P<). افزایش مقدار آرد نخودچی باعث کاهش pH، درصد رطوبت، سینرزیس و افزایش اسیدیته، خاکستر و ویسکوزیته ظاهری شد (0.05P<). طی زمان نگهداری pH و رطوبت کاهش و ویسکوزیته ظاهری افزایش یافت (0.05P<). در ارزیابی حسی نمونه ها با افزایش مقدار آرد امتیاز طعم کاهش و امتیاز قوام افزایش یافت (0.05P<). در نهایت مقدار آرد نخودچی 36/2 درصد و زمان نگهداری 9 روز به عنوان شرایط بهینه تعریف گردید.
واژه‌های کلیدی: آرد نخود چی، باکتری لاکتوباسیلوس پاراکازئی، ماست میوه ای حاوی سیب
متن کامل [PDF 956 kb]   (1141 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1399/11/7 | پذیرش: 1400/4/22 | انتشار: 1400/8/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.