دوره 18، شماره 116 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 116 صفحات 229-221 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.116.221

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Badii F. Role of glass transition temperature in color and textural changes of dried fig. FSCT 2021; 18 (116) :221-229
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49251-fa.html
بدیعی فوژان. نقش دمای انتقال شیشه ای در کنترل تغییرات رنگ و بافت انجیر خشک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (116) :221-229

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49251-fa.html

نقش دمای انتقال شیشه ای در کنترل تغییرات رنگ و بافت انجیر خشک
فوژان بدیعی*
موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ، fjbadii@gmail.com
چکیده:   (2140 مشاهده)
انجیر تازه میوه ­ای فسادپذیر است که عمر انباری کوتاهی دارد. از اینرو، خشک کردن روشی مناسب برای افزایش ماندگاری انجیر است. تغییر رطوبت انجیر خشک در مدت نگهداری می­ تواند تاثیر نامطلوبی بر بافت و رنگ آن بگذارد.  هدف از این تحقیق ارزیابی اثر رطوبت بر ویژگی­ های انجیر خشک با استفاده از دمای انتقال شیشه ­ای(Tg) است. Tg، دمای ذوب بخش بلوری (Tm) و انتالپی ذوب (ΔH) انجیر خشک در رطوبت­­های مختلف با دستگاه گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) اندازه­ گیری شد. دمانگاشت DSC نشان داد که انجیر خشک ساختاری نیمه بلوری دارد. با افزایش رطوبت نمونه ­ها، Tg و Tm کاهش یافت و انتالپی ذوب (ΔH)، با افزایش رطوبت افزایش یافت. نتایج نشان داد که آب پلاستی­ سایزری قوی و مهم برای انجیر خشک است و سفتی بافت را به­ طور معنی­ داری کاهش ­داد. اندازه­ گیری تغییر رنگ بافت انجیر خشک در رطوبت­ های مختلف نشان داد که با افزایش رطوبت، بافت انجیر به ­طور معنی­داری تیره­ شد. برای بررسی تغییر بافت، رنگ و تبلور انجیرخشک در رطوبت­ های مختلف، فاکتور اختلاف دما (ΔT) بین دمای محیط و Tg تعیین شد. با افزایش مقدار ΔT روند کاهش سفتی بافت بیشترشد و مقدار ΔE و میزان تبلور افزایش یافت.
واژه‌های کلیدی: انجیرخشک، دمای انتقال شیشه‌ای، انتالپی ذوب، سفتی بافت، تغییر رنگ
متن کامل [PDF 740 kb]   (1563 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1399/10/28 | پذیرش: 1400/2/25 | انتشار: 1400/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.