دوره 18، شماره 115 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 115 صفحات 155-143 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.115.11

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
sharifi K, Shahab Lavasani A, Movahed S. The effect of fat percentages, type of emulsifier and pressure of homogenization on over run, physicochemical, textural and sensory properties of vanilla ice cream. FSCT 2021; 18 (115) :143-155
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49156-fa.html
شریفی کیومرث، شهاب لواسانی علیرضا، موحد سارا. اثر درصد چربی، نوع امولسیفایر و فشار هموژناسیون بر افزایش حجم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (115) :143-155

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49156-fa.html

اثر درصد چربی، نوع امولسیفایر و فشار هموژناسیون بر افزایش حجم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی
کیومرث شریفی1 ، علیرضا شهاب لواسانی 2، سارا موحد3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
2- مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. ، shahabam20@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
چکیده:   (1914 مشاهده)
 بستنی نوعی دسر منجمد و مزه‌دار است که باید شامل حداقل ۱۰٪ چربی شیر باشددر تحقیق حاضر بستنی های محتوی صمغ های کربوکسی متیل سلولز و زانتان هر کدام به میزان 5/0%، چربی در سطوح 10 و 14درصد  و فشارهموژناسیون در سطوح 140 و 180 بار تهیه و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ها مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار SPSS استفاده شد. نتایج نشان داد که تیمار‌های A7 و A10،بالاترین میزان  pHرا دارا بودند. ماده خشک نمونه های محتوی 14درصد چربی بطور معنی داری(05/0 P≤)  بالاتر از سایر تیمار‌ها بود. نمونه های محتوی صمغ زانتان افزایش حجم پائین تری نسبت به نمونه شاهد و نمونه های محتوی صمغ کربوکسی متیل سلولز داشتند.  ویسکوزیته نمونه A6  به طور معنی داری از دیگر تیمارها بالاتر بود(05/0 P≤) .نتایج آنالیز پروفایل بافت نشان دادنمونه های (A3) ، (A4) ، (A7) و  (A8) پائین ترین سختی بافت را داشتند. چسبندگی نمونه های محتوی صمغ زانتان از نمونه های محتوی کربوکسی متیل سلولز بالاتر بود. پائین ترین پیوستگی و فنریت متعلق به نمونه  A8  بود.  نتایج آزمون حسی  نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در بو، مزه  و رنگ نمونه ها وجود نداشت(05/0P>). تیمار A8 به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
واژه‌های کلیدی: امولسیفایر، بستنی وانیلی، زانتان، فشار هموژناسیون، کربوکسی متیل سلولز
متن کامل [PDF 400 kb]   (1566 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: رئولوژی موادغذایی
دریافت: 1399/10/24 | پذیرش: 1400/1/25 | انتشار: 1400/6/15
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.