دوره 18، شماره 118 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 118 صفحات 374-363 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.118.363
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.118.14.2

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nourmohammadi A, ebrahim A, Heshmati A. physicochemical, sensory and rheological properties (creep behavior) of sour cherry jam based on stevia and optimization of formulation by response surface methodology. FSCT 2021; 18 (118) :363-374
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48984-fa.html
نورمحمدی احمد، احمدی ابراهیم، حشمتی علی. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی (رفتار خزش) مربا آلبالو بر پایه استویا و بهینه سازی فرمولاسیون با روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (118) :363-374

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48984-fa.html

بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی (رفتار خزش) مربا آلبالو بر پایه استویا و بهینه سازی فرمولاسیون با روش سطح پاسخ
احمد نورمحمدی1 ، ابراهیم احمدی 2، علی حشمتی3
1- دانشجوی دکتری تخصصی مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا، دانشکده کشاورزی، گروه مهندسی بیوسیستم، همدان، ایران.
2- دانشیار گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا، دانشکده کشاورزی، گروه مهندسی بیوسیستم، ، eahmadi@basu.ac.ir
3- دانشیار گروه تغذیه و بهداشت مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی همدان، دانشکده بهداشت، گروه تغذیه و بهداشت مواد
چکیده:   (1585 مشاهده)
از روش سطح پاسخ برای تولید مربای آلبالو حاوی شیرین کننده استویا و با خصوصیات فیزیکو شیمیایی، حسی و رئولوژی مطلوب استفاده شد. این آزمایشات با استفاده از طرح مرکب مرکزی (CCD) با سه متغیر مستقل که شامل شکر، پکتین و استویا بودند، برنامه ریزی شد. فرآیند تولید نمونه­ها در پنج سطح ساکارز (50%-10)، پکتین (%5/0- 1/0) و استویا (6%/0- 2/0) در مقدار ثابت میوه g 300 صورت گرفت. برای ارزیابی مربا، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی مربا تعیین و بهینه شدند. غلظت ساکارز، پکتین و استویا بطور معنی داری بر روی شاخص­های رنگی، حسی و خواص رئولوژیکی مربا تاثیر داشتند. نتایج نشان داد که هیچ یک از اثرات خطی و متقابل فاکتورهای مورد بررسی بر میزان pH مربا آلبالو معنی­دار نبودند. مقادیر L* (روشنایی) و b* (زردی) با افزایش غلظت ساکارز و استویا افزایش یافت، همچنین افزایش پکتین سبب افزایش a* (قرمزی) مربا شد. نتایج ارزیابی آزمون­های حسی نشان داد که متغیر شکر نقش مهمی در بهبود پارامترهای حسی مربا ایفا می­کند. بررسی تست­های ناشی از آزمون کریپ نشان داد که فاکتور شکر نقش مهمی در مقدار پارامترهای G0 و η0 دارد. نتایج نشان می­دهد که ویسکوزیته نشان داده شده توسط داشپات ماکسول (η0) می­تواند بیانگر خوبی از تاثیر غلظت ساکارز در مربا باشد. همچنین پارامترهای G1 و η1 نمی­توانند شاخص­های واضحی برای درک تغییرات ساختاری درون مربا  با تغییرات در میزان غلظت شکر، پکتین و استویا باشند. نقطه بهینه فرمولاسیون مربای رژیمی در مقدار شکر 40%، پکتین %4/0 و استویا %3/0  به­دست آمد. به­طور کلی نتایج مطالعه نشان داد که می­توان با استفاده از پکتین و شیرین­کننده استویا میزان ساکارز را در مربا کاهش داد و یک محصول کم­کالری با کیفیت بهینه و شاخص مطلوبیت 69/0 در مقیاس تجاری تولید کرد.
واژه‌های کلیدی: استویا، بهینه‌سازی، رنگ، خزش، مربا
متن کامل [PDF 1032 kb]   (1180 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: رئولوژی موادغذایی
دریافت: 1399/10/18 | پذیرش: 1400/5/16 | انتشار: 1400/9/14
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.