دوره 18، شماره 117 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 117 صفحات 80-65 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Khan Ahmadzadeh A, moradi M. Response surface modeling of mass transfer and water rehydration phenomena of apple fruit slices during osmotic drying. FSCT 2021; 18 (117) :65-80
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48293-fa.html
خان احمد زاده عبدالواحد، مرادی میلاد. مدلسازی سطح پاسخ انتقال جرم و بازجذب مجدد آب ورقه های نازک سیب درختی طی خشک کردن اسمزی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (117) :65-80

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48293-fa.html


1- گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران.
2- دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران. ، miladmoradi_19@yahoo.com
چکیده:   (1582 مشاهده)
در این تحقیق فرآیند مدل‌سازی سطح پاسخ با استفاده از داده‌های تجربی میزان وزن نمونه‌ها، میزان رطوبت و بریکس محصول تولیدی پس از فرآیند اسمز در غلظت‌های مختلف محلول ساکاروز (W/W%60-0)، دماها (55-45 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های مختلف (180-60 دقیقه) فرآیند اسمز با روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که غلظت محلول اسمزی، دما و زمان فرآیند اسمز تأثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت، بریکس، وزن نمونه‌ها طی فرآیند اسمز و فاکتورهای حسی محصول نهایی داشت. بالاترین مقدار بریکس (69/39%) در نمونه‌های خشک‌شده در محلول اسمزی با غلظت 60% به مدت 180 دقیقه مشاهده شد درحالی‌که پایین­ترین مقدار بریکس مربوط به زمان فرآیند اسمزی 60 دقیقه و دمای محلول 45 درجه سانتی­گراد بود که نشان دهنده تأثیر معنی دار زمان و دمای فرآیند اسمز و غلظت محلول اسمزی بر تغییرات بریکس نمونه‌ها می‌باشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که، بالاترین مقدار امتیاز بافت (85/8) و مطلوبیت رنگ (46/8) مربوط به نمونه‌های تولیدی در محدوده زمان فرآیند اسمزی 160-85 دقیقه و دمای محلول اسمزی 5/52-45 درجه سانتی‌گراد بود و با افزایش زمان و دمای فرآیند اسمز از میزان امتیاز بافتی و مطلوبیت رنگ نمونه‌ها کاسته شد. هرچه غلظت محلول اسمزی بالاتر و زمان و دمای فرآیند اسمز کمتر باشد مطلوبیت رنگ و بافتی نمونه‌ها افزایش می‌یابد. خشک کردن اسمزی باعث بهبود پارامترهای کیفی (رنگ، مزه و بافت) محصول نهایی در مقایسه با نمونه‌های شاهد شد. افزایش بریکس محصول حین خشک کردن اسمزی، بیانگر افزایش انتقال مولکول‌های شکر به داخل بافت نمونه‌ها می‌باشد به همین دلیل در ارزیابی حسی طعم و مزه میزان امتیاز حسی مزه با افزایش زمان و دمای فرآیند اسمز و غلظت محلول اسمزی افزایش یافت.
متن کامل [PDF 960 kb]   (681 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1399/9/22 | پذیرش: 1400/3/22 | انتشار: 1400/8/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.