Zare S, Naghipour F, Ghiassi Tarzi B. Investigation on improvement of quantitative and qualitative properties of toast bread by sourdough containing kombucha beverage and soybean milk and Lactobacillus fermentum and Lactobacillus plantarum. FSCT 2021; 18 (114) :209-223
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48292-fa.html
زارع صحرا، نقی پور فریبا، غیاثی طرزی بابک. بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان تست با استفاده از خمیرترش تهیه شده از نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا و آغازگرهای لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (114) :209-223
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48292-fa.html
1- دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
2- عضو هیات علمی مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ، faribanaghipour@yahoo.com
3- عضو هیأت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات ، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
چکیده: (1670 مشاهده)
یکی از راهکارهای عملی و ارزان قیمت در بهبود خصوصیات نانوایی و کاهش دورریز این دسته از محصولات، استفاده از خمیرترش میباشد. لذا در پژوهش حاضر امکان استفاده از نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا بهعنوان جایگزین آب موجود در فرمولاسیون خمیرترش تهیه شده از دو باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم بهصورت مجزا و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای نان تست تهیه شده از این خمیرترشها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن خمیرترش تهیه شده از نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا، محتوای رطوبت و اسیدیته محصول نهایی افزایش و میزان pH کاهش یافت. از طرفی آغازگر فرمنتوم نسبت به آغازگر پلانتاروم در کاهش pH و افزایش میزان اسیدیته مؤثرتر بود. همچنین پس از بررسی میزان اسید لاکتیک و اسید استیک در محصول، مشخص شد میزان اسید لاکتیک در نمونههای تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا و آغازگر پلانتاروم بیشینه بود در حالیکه میزان اسید استیک بیشتری در نمونههای تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا و آغازگر فرمنتوم گزارش گردید. نمونههای حاوی نوشیدنی کامبوجا از کمترین میزان سفتی بافت و بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص برخوردار بودند و نوع آغازگر مورد استفاده در خمیرترش تأثیری بر میزان این پارامترها نداشت. از طرفی بررسی مؤلفههای رنگی پوسته نان نشان داد با افزودن نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا در فرمولاسیون خمیرترش از میزان مؤلفه L* کاسته و بر میزان مؤلفه a* نمونههای تولیدی افزوده شد. در نهایت ارزیابان حسی بالاترین امتیاز را به دو نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا در حضور هر دو آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم اختصاص دادند. بنابراین میتوان از این ترکیبات به منظور تولید خمیرترش با خصوصیات عملکردی بهتر استفاده نمود.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها دریافت: 1399/9/22 | پذیرش: 1399/12/23 | انتشار: 1400/5/10