دوره 18، شماره 114 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 114 صفحات 223-209 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.114.209

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Zare S, Naghipour F, Ghiassi Tarzi B. Investigation on improvement of quantitative and qualitative properties of toast bread by sourdough containing kombucha beverage and soybean milk and Lactobacillus fermentum and Lactobacillus plantarum. FSCT 2021; 18 (114) :209-223
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48292-fa.html
زارع صحرا، نقی پور فریبا، غیاثی طرزی بابک. بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان تست با استفاده از خمیرترش تهیه شده از نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا و آغازگرهای لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (114) :209-223

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48292-fa.html

بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان تست با استفاده از خمیرترش تهیه شده از نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا و آغازگرهای لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم
صحرا زارع1 ، فریبا نقی پور 2، بابک غیاثی طرزی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
2- عضو هیات علمی مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ، faribanaghipour@yahoo.com
3- عضو هیأت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات ، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
چکیده:   (1584 مشاهده)
یکی از راهکارهای عملی و ارزان قیمت در بهبود خصوصیات نانوایی و کاهش دورریز این دسته از محصولات، استفاده از خمیرترش می‏باشد. لذا در پژوهش حاضر امکان استفاده از نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا به‏عنوان جایگزین آب موجود در فرمولاسیون خمیرترش تهیه شده از دو باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به‏صورت مجزا و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‏های نان تست تهیه شده از این خمیرترش‏ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن خمیرترش تهیه شده از  نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا، محتوای رطوبت و اسیدیته محصول نهایی افزایش و میزان pH کاهش یافت. از طرفی آغازگر فرمنتوم نسبت به آغازگر پلانتاروم در کاهش pH و افزایش میزان اسیدیته مؤثرتر بود. همچنین پس از بررسی میزان اسید لاکتیک و اسید استیک در محصول، مشخص شد میزان اسید لاکتیک در نمونه‏های تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا و آغازگر پلانتاروم بیشینه بود در حالی‏که میزان اسید استیک بیشتری در نمونه‏های تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا و آغازگر فرمنتوم گزارش گردید. نمونه‏های حاوی نوشیدنی کامبوجا از کمترین میزان سفتی بافت و بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص برخوردار بودند و نوع آغازگر مورد استفاده در خمیرترش تأثیری بر میزان این پارامترها نداشت. از طرفی بررسی مؤلفه‏های رنگی پوسته نان نشان داد با افزودن نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا در فرمولاسیون خمیرترش از میزان مؤلفه L* کاسته و بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های تولیدی افزوده شد. در نهایت ارزیابان حسی بالاترین امتیاز را به دو نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا در حضور هر دو آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم اختصاص دادند. بنابراین می‏توان از این ترکیبات به منظور تولید خمیرترش با خصوصیات عملکردی بهتر استفاده نمود.
واژه‌های کلیدی: خمیرترش، نوشیدنی کامبوجا، نان حجیم، شیر سویا، لاکتوباسیلوس.
متن کامل [PDF 646 kb]   (1085 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1399/9/22 | پذیرش: 1399/12/23 | انتشار: 1400/5/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.