دوره 18، شماره 114 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 114 صفحات 251-262 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mottahedi A, tayefe M, Habibi F. Effect of adding hydrocolloids on rheological and chemical properties of high amylose rice cultivars. FSCT. 2021; 18 (114) :251-262
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48054-fa.html
متحدی آذر، طایفه ماندانا، حبیبی فاطمه. بررسی اثر افزودن هیدروکلویید ها بر خواص رئولوژیکی و شیمیایی ارقام برنج با آمیلوز بالا. علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (114) :251-262

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48054-fa.html


1- دانش آموخته دانشگاه آزاد اسالمی واحد لاهیجان
2- مربی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان ، m.tayefe@yahoo.com
3- استادیار پژوهش، مؤسسه تحقیقات برنج کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رشت، ایران،
چکیده:   (54 مشاهده)
امروزه از صمغ ها در  فرآورده های غلاتی و آردی فاقد گلوتن، به منظور بهینه‌سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی، استفاده می گردد. در این بررسی با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی خمیر نسبت به نمونه شاهد، اثر غلظت های مختلف صمغ‌های گوار، زانتان و پکتین (3/0، 6/0 و 9/0 %) بر حسب درصد وزنی/وزنی بر پایه آرد برنج ارقام نعمت و ندا مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، بیشترین میزان ویسکوزیته حداکثر در رقم نعمت و ندا  با افزودن گوار(9/0%) و کمترین میزان ویسکوزیته حداکثر در رقم نعمت بدون افزودن صمغ یا نمونه شاهد است. همچنین نتایج نشان می‌دهد با افزایش گوار و بالا بردن غلظت گوار اضافه شده، تمایل به جذب آب بالا رفته و انبساط حجمی خمیر افزایش پیدا خواهد کرد. بیشترین تاثیر بر میزان  ویسکوزیته فروریزش در رقم نعمت با افزودن صمغ زانتان و بشترین میزان ویسکوزیته فروریزش در رقم ندا با افزایش گوار(9/0%) مشاهده شد. با توجه به روند کاهشی میزان ویسکوزیته فروریزش، در‌می‌یابیم زانتان هیدروکلوئید مناسبی جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد برنج رقم نعمت نمی باشد. بیشترین میزان ویسکوزیته برگشت‌پذیری در هر دو رقم رقم نعمت و ندا، با افزایش گوار 3/0 درصد و کم ترین میزان آن در نمونه شاهد بود. ویسکوزیته نهایی بر نرمی بافت محصول موثر است. مقایسه میانگین داده های آماری نشان می‌دهد بیشترین میزان ویسکوزیته نهایی در هر دو رقم نعمت و ندا با افزایش گوار 9/0 درصد و کمترین میزان آن در نمونه شاهد است. بر اساس نتایج این تحقیق می‌توان نتیجه گرفت که افزایش صمغ های مورد استفاده در این مطالعه، تمایل محصول یا فراورده نهایی به خشک شدن را پس از سرد شدن افزایش می دهد.
متن کامل [PDF 745 kb]   (9 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1399/9/11 | پذیرش: 1399/11/7 | انتشار: 1400/5/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول