دوره 18، شماره 115 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 115 صفحات 338-327 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.115.26

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mousavi Kalajahi S E. Investigatingthe effect of different levels of barley aquafaba and xanthan gum as an egg replacer on Physical, chemical, rheological and organoleptic properties of oily cake. FSCT 2021; 18 (115) :327-338
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47811-fa.html
موسوی کلجاهی سیده الهام، بابایی صدر امیر. بررسی اثر سطوح مختلف آب پخت جو و صمغ گزانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ برخصوصیات فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی کیک روغنی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (115) :327-338

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47811-fa.html

بررسی اثر سطوح مختلف آب پخت جو و صمغ گزانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ برخصوصیات فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی کیک روغنی
سیده الهام موسوی کلجاهی 1، امیر بابایی صدر2
1- دانشجوی دکتری تخصصی، واحد پژوهشهای نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران ، research@nejati.com
2- کارشناس ارشد، واحد پژوهش‌های نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران.
چکیده:   (2339 مشاهده)
خمیر کیک امولسیون پیچیده­ای از حباب­های هوا و قطرات روغن است که در آن تخم­ مرغ  نقش اساسی در ایجاد کف، جذب مولکول­ های هوا و ایجاد حجم­ در کیک دارد. با این حال مصرف مداوم تخم­ مرغ به علت مقادیر بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع، موجب شیوع بیماری­های قلبی-عروقی شده و می ­تواند منجر به بروز حساسیت در برخی از افراد گردد. آب پخت جو، مایع غلیظ حاصل از پخت جو می باشد که به دلیل مقادیر قابل توجه ترکیبات موثره و پروتئین ­ها می­ تواند منجر به ایجاد کف پایدار گردد؛ لذا هدف از این مطالعه بررسی اثرسطوح مختلف آب پخت جو (0، 25، 50 و 100 درصد) و صمغ گزانتان (0، 0.25 و 0.5 درصد) به عنوان جایگزین تخم ­مرغ بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی کیک روغنی می­ باشد. مطابق نتایج به دست آمده آب پخت جو به دلیل کیفیت پروتئینی مطلوب از قابلیت کف ­کنندگی قابل قبولی برخوردار بود. به طوریکه، نمونه ­های کیک جایگزین شده با آب پخت جو تا میزان 50 درصد دارای ویژگی­ های مشابه نمونه کیک حاوی تخم ­مرغ بودند؛ این در حالی است که افزایش جایگزینی تا میزان 75 و 100 درصد تخم­ مرغ با آب پخت جو منجر به افت معنی­ دار (0/05p<) ویژگی ­های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه­ های کیک بدون تخم­ مرغ گردید؛ همچنین صمغ گزانتان در مقادیر 0.5 درصد منجر به بهبود خصوصیات حسی نمونه های کیک بدون تخم ­مرغ، افزایش رطوبت و کاهش سفتی در نمونه­ های کیک جایگزین شده با 50 درصد آب پخت جو گردید. مطابق نتایج به ­دست آمده می ­توان از آب پخت جو به عنوان جایگزین نسبی تخم مرغ تا 50 درصد با حفظ خصوصیات حسی، فیزیکی و رئولوژیکی در کیک روغنی استفاده نمود.
واژه‌های کلیدی: آب پخت، تخم‌مرغ، جو، کیک، گزانتان
متن کامل [PDF 521 kb]   (1338 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1399/9/1 | پذیرش: 1399/11/18 | انتشار: 1400/6/15
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.