دوره 18، شماره 116 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 116 صفحات 103-115 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Nateghi L, Berenjy S. Investigation of physical-chemical and sensory properties of jelly enriched with calcium and vitamin D3. FSCT. 2021; 18 (116) :103-115
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47793-fa.html
ناطقی لیلا، برنجی شیلا. بررسی خواص فیزیکی - شیمیایی و حسی ژله غنی شده با کلسیم و ویتامین D3. علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (116) :103-115

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47793-fa.html


1- گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران ، leylanateghi@yahoo.com
2- گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده:   (127 مشاهده)
ویتامین D برای تنظیم جذب کلسیم و فسفر از رژیم غذایی و قراردهی آن‌ها در استخوان مورد نیاز می‌باشد. همچنین مصرف ناکافی کلسیم نیز می‌تواند منجر به نرمی استخوان در کودکان و بزرگسالان شود. هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان غنی­سازی ژله با ویتامین D3 در غلظت­های (g 100/IU 100و 70 ، 40) و کلسیم به شکل کربنات کلسیم در سطوح (mg/100g 1000و 750 ، 500) بود. بر این اساس 9 تیمار همراه با نمونه شاهد (ژله بدون ویتامین D3 و کلسیم) مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید. آزمون‌های شیمیایی (مواد جامد محلول، اسیدیته و خاکستر) و ویژگی­های  بافتی (سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن) در روز اول و آزمون­های پایداری کلسیم و ویتامین D3 و ویژگی‌های حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) طی 60 روز نگهداری با 3 تکرار مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد استفاده از غلظت­های مختلف ویتامین D3 اثر معنی­داری بر مقادیر  رطوبت، اسیدیته، آب اندازی، ویژگی­های بافتی و ویژگی­های حسی ژله­های غنی شده در مقایسه با نمونه شاهد نداشت. مطابق نتایج استفاده از غلظت­های مختلف کلسیم اثر معنی­داری بر میزان کاهش رطوبت، افزایش اسیدیته، کاهش میزان آب اندازی، افزایش سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن و کاهش امتیاز رنگ و طعم گردید. امتیاز بافت و پذیرش کلی ژله­های غنی شده با کلسیم و ویتامین D3 اختلاف معنی­داری با نمونه شاهد نداشت و طی دوره نگهداری نیز کاهش معنی­داری نشان نداد. نتایج نشان داد می­توان از کلسیم به میزان mg/100g 1000 و ویتامین D3 به میزان IU/100mg 100 بدون تأثیر نامطلوب بر ویژگی­های حسی در فرمولاسیون ژله استفاده نمود.  بنابراین می­توان با غنی سازی ژله و استفاده از آن در رژیم غذایی کودکان و سالمندان از خواص ارزشمند آن بهره برد.
متن کامل [PDF 536 kb]   (18 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1399/8/30 | پذیرش: 1400/2/25 | انتشار: 1400/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول