دوره 18، شماره 118 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 118 صفحات 213-222 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Fazel Tehrani Moghadam M, Jalali H, Mohammadi Nafchi A, Nouri L. Investigating the possibility of producing celiac bread using Lactic Acid Corn sourdough using Lactobacillus plantarum At two levels of 5 and 10 %. FSCT. 2021; 18 (118) :213-222
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47755-fa.html
فاضل تهرانی مقدم مژده، جلالی حسین، محمدی نافچی عبدالرضا، نوری لیلا. بررسی امکان تولید نان سلیاکی با به کارگیری خمیر ترش ذرت لاکتیکی با استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دو سطح 5 و 10 درصد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (118) :213-222

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47755-fa.html


1- دانشجوی دکترای صنایع غذایی، گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
2- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران ، drmagjalali@yahoo.com
3- دانشیار، بخش فناوری غذا ، دانشکده فناوری صنعتی ، دانشگاه سین مالزی ، 11800 ، پنانگ ، مالزی
4- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
چکیده:   (221 مشاهده)
بیماری سلیاک یک بیماری روده ای ایمنی است که در افراد حساس، با خوردن گلوتن رخ می دهد.  اساس درمان بیماری سلیاک، رژیم غذایی فاقد گلوتن است. تولید نانهای بدون گلوتن، به عنوان عضو ثابتی از رژیم تغذیه ای بیماران مبتلا به سلیاک، می تواند در پیشگیری از بروز عوارض ناشی از این بیماری برای مبتلایان به آن، تأثیر حائز اهمیتی داشته باشد. در این بررسی، امکان تولید نان بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از خمیرترش لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تهیه خمیرترش لاکتیکی، میکروارگانیسم (DSM20179) Lactobacillus plantarum  به عنوان سویه آغازگر به کار برده شد و بکارگیری آن در تولید نان بدون گلوتن با آرد ذرت و برنج، در دو سطح 5 و 10 درصد بررسی شد .آزمایشات فیزیکوشیمیاییِ انجام شده در نان شامل؛ اندازه گیری pH، میزان اسیدیته کل (TTA)، رطوبت، بافت­سنجی و میزان خاکستر و تغییرات میزان رنگ، شمارش کلی کپک بود. هر کدام از تیمارها در سه تکرار انجام شد و نتایج بطور آماری مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.  نتیجه­گیری کلی این بررسی، اهمیت تولید نان تهیه شده با 5 و 10 درصد خمیرترش لاکتیکی را با تأثیر مطلوب بر ویژگی­های حسی و رئولوژیکی نان تائید نمود و بطور کلی نتایج نشان داد که با افزایش درصد خمیرترش میزان مقبولیت نمونه­ها افزایش پیدا  می کند.
کلمات کلیدی:  نان سلیاکی، خمیرترش ذرت لاکتیکی، Lactobacillus plantarum
متن کامل [PDF 415 kb]   (30 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1399/8/28 | پذیرش: 1400/6/1 | انتشار: 1400/9/14

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول