دوره 18، شماره 117 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 117 صفحات 377-365 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Garosy L, Beiraghi-Toosi S, Goli-Movahhed Q. Investigation of the effect of adding wheat bran and input moisture in the extrusion process on physicochemical properties of wheat bran-based bulk snacks. FSCT 2021; 18 (117) :365-377
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47592-fa.html
گروسی لاله، بیرقی طوسی شهرام، گلی موحد غلامعلی. بررسی تاثیر افزودن سبوس گندم و رطوبت ورودی در فرآیند اکستروژن بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی اسنک حجیم سبوس‌دار بر پایه گندم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (117) :365-377

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47592-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی جهاددانشگاهی کاشمر، ایران.
2- گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران. ، toosi@acecr.ac.ir
3- گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران.
چکیده:   (1585 مشاهده)
یکی از مهم‌ترین مشکلات جامعه‌ای امروز ما کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی می‌باشد، از این رو با غنی‌سازی اسنک با فیبر و پروتئین می‌توان محصولی با ارزش تغذیه‌ای بالا و کالری و چربی و کلسترول کم تولید کرد. باتوجه به محبوبیت و مصرف بالای محصولات اکسترود شده در بین عموم افراد جامعه از جمله کودکان و نوجوانان، ارتقای ویژگی‌های تغذیه¬ای این فرآورده-ها اهمیت زیادی دارد. بر این اساس، در این پژوهش برخی از ویژگی¬های اسنک حاوی نشاسته (۴۰ تا ۷۶ درصد)، سبوس گندم (صفرتا 30 درصد) و رطوبت (۱۴ تا ۲۰ درصد)، بررسی شد. همچنین در کلیه نمونه‌ها گلوتن گندم (۱۰ درصد) اضافه گردید و مخلوط¬های آماده شده در دمای 140درجه سانتی¬گراد با سرعت مارپیچ 150 دور در دقیقه،‌ اکسترود شدند. با افزایش رطوبت و سبوس شاخص جذب آب، شاخص انحلال در آب ابتدا افزایش و سپس کاهش می‌یابد و با افزایش رطوبت و سبوس چگالی ذره‌ای و چگالی واقعی و سختی و افزایش می‌یابد و با افزایش نشاسته ضریب انبساط و شاخص جذب آب، شاخص انحلال در آب و شاخص L^* افزایش می‌یابد و چگالی ذره‌ای و چگالی واقعی وقتی کاهش می‌یابد. با افزایش رطوبت شاخص L^* افزایش می‌یابد و با افزایش سبوس کاهش می‌یابد.با افزایش رطوبت ضریب انبساط ابتدا افزایش و سپس کاهش می‌یابد اما با افزایش سبوس ضریب انبساط کاهش می‌یابد. با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از 13 درصد سبوس گندم ، 61 درصد نشاسته گندم  و 16 درصد رطوبت خوراک ورودی، باعث تولید نمونه‌ای با کیفیت مطلوب می‌گردد. 
واژه‌های کلیدی: اسنک، اکسترود، رطوبت، سبوس، نشاسته
متن کامل [PDF 681 kb]   (660 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1399/8/22 | پذیرش: 1400/4/6 | انتشار: 1400/8/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.