خادمی پور نجمه، شرعی سیما، تدینی مهرنوش. بهینهسازی و مدلسازی فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی رژیمی با استفاده از استویوزید و اینولین به روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (115) :311-325
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47370-fa.html
1- دانشگاه علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران،ایران ، KHADEMINAJME@GMAIL.COM
2- پردیس علوم و تحقیقات خوزستان،دانشگاه آزاد اسلامی،اهواز، ایران
3- دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
چکیده: (2071 مشاهده)
با توجه به افزایش بیماریهای مرتبط با قند، کاهش مصرف قند یکی از مهمترین چالشهای پیش رو برای مصرفکنندگان و متخصصان صنعت غذا و تغذیه میباشد. بنابراین جایگزینکردن ساکارز با انواع دیگر شیرینکنندهها، مخصوصا شیرینکنندههای طبیعی اهمیت بسزایی دارد. هدف از این مطالعه بهینهسازی فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی کمکالری با حداقل شکر و با استفاده از روش سطح پاسخ است. در پژوهش از سه متغیر مستقل استویا،به عنوان شیرینکننده جایگزین شکر(0.05 تا 0.3 درصد از شکر کل)، شکر (35 تا 60%) و اینولین به عنوان بافتدهنده پریبیوتیک(2 تا 5 درصد) و با هدف پوشش نقشهای ویسکوزیته و بریکس در مربا استفاده شده است. مدلهای برازششده ضرایب تببین بالایی را در خواص فیزیکی و حسی و رنگ(به غیر از تمایل به زردی) داشتند. نتایج نشان داد که اینولین و شکر به صورت مستقل تاثیر معناداری را بر بریکس، رطوبت، ویسکوزیته، خواص حسی(به غیر از طعم) و پارامترهای روشنایی و قرمزی رنگ داشته اند(p≤0.05). pH و اسیدیته تحت تاثیر متغیرهای آزمون قرار نگرفته و مدل معناداری را نشان ندادهاند(p>0.05). بهینهسازی متغیرها در فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی نشان داد که در صورت استفاده از 0.23 درصد استویا و 5% اینولین در حضور 49.3% شکر، به فرمولاسیون بهینه با ضریب مطلوبیت 0.721 بدون تغییرات نامطلوب در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دست خواهیم یافت. این پژوهش نشان داد که با توجه به ارزش تغذیهای هویج زرد ایرانی، میتوان از این فراورده در تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده کرد و فواید سلامتیبخش آن را بهبود داد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی قند و فرآورده ها دریافت: 1399/8/14 | پذیرش: 1400/1/25 | انتشار: 1400/6/15