دوره 18، شماره 115 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 115 صفحات 325-311 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

khademi pour N, Sharei S, Tadayoni M. Optimization and modeling of Iranian yellow carrot jam formulation using Stevioside and inulin by RSM. FSCT 2021; 18 (115) :311-325
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47370-fa.html
خادمی پور نجمه، شرعی سیما، تدینی مهرنوش. بهینه‌سازی و مدل‌سازی فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی رژیمی با استفاده از استویوزید و اینولین به روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (115) :311-325

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47370-fa.html


1- دانشگاه علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران،ایران ، KHADEMINAJME@GMAIL.COM
2- پردیس علوم و تحقیقات خوزستان،دانشگاه آزاد اسلامی،اهواز، ایران
3- دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
چکیده:   (1762 مشاهده)
با توجه به افزایش بیماری­های مرتبط با قند، کاهش مصرف قند یکی از مهم­ترین چالش­های پیش رو برای مصرف­کنندگان و متخصصان صنعت غذا و تغذیه می­باشد. بنابراین جایگزین­کردن ساکارز با انواع دیگر شیرین­کننده­ها، مخصوصا شیرین­کننده­های طبیعی اهمیت بسزایی دارد. هدف از این مطالعه بهینه­سازی فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی کم­کالری با حداقل شکر و با استفاده از روش سطح پاسخ است. در پژوهش از سه متغیر مستقل استویا،به عنوان شیرین­کننده جایگزین شکر(0.05 تا 0.3 درصد از شکر کل)، شکر (35 تا 60%) و اینولین به عنوان بافت­دهنده پریبیوتیک(2 تا 5 درصد) و با هدف پوشش نقش­های ویسکوزیته و بریکس در مربا استفاده شده است. مدل­های برازش­شده ضرایب تببین بالایی را در خواص فیزیکی و حسی و رنگ(به غیر از تمایل به زردی) داشتند. نتایج نشان داد که اینولین و شکر به صورت مستقل تاثیر معناداری را بر بریکس، رطوبت، ویسکوزیته، خواص حسی(به غیر از طعم) و پارامترهای روشنایی و قرمزی رنگ داشته اند(p≤0.05). pH و اسیدیته تحت تاثیر متغیرهای آزمون قرار نگرفته و مدل معناداری را نشان نداده­اند(p>0.05). بهینه­سازی متغیرها در فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی نشان داد که در صورت استفاده از 0.23 درصد استویا و 5% اینولین در حضور 49.3% شکر، به فرمولاسیون بهینه با ضریب مطلوبیت 0.721 بدون تغییرات نامطلوب در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دست خواهیم یافت. این پژوهش نشان داد که با توجه به ارزش تغذیه­ای هویج زرد ایرانی، می­توان از این فراورده در تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده کرد و فواید سلامتی­بخش آن را بهبود داد.
 
متن کامل [PDF 1517 kb]   (1289 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی قند و فرآورده ها
دریافت: 1399/8/14 | پذیرش: 1400/1/25 | انتشار: 1400/6/15

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.