جستجو در:
دوره 17، شماره 108 - ( 1399 )
جلد 17 شماره 108 صفحات 30-17 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Sadghizadeh A, Fazel M, Abbasi H. Evaluation on the Effect of Sesame Flour and Pineapple on Visual and Textural Properties of Spong Cake. FSCT 2021; 17 (108) :17-30
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47094-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47094-fa.html
صادقی‌زاده عاطفه، فاضل محمد، عباسی هاجر. بررسی تأثیر آرد کنجاله کنجد و آناناس بر ویژگی‌های تصویری و بافتی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (108) :17-30
عاطفه صادقی‌زاده 
1، محمد فاضل2 ، هاجر عباسی2
1، محمد فاضل2 ، هاجر عباسی2
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
چکیده: (2045 مشاهده)
چکیده
کیک یکی از میان وعدههای پرطرفدار بین کودکان و نوجوانان است. از اینرو تولید محصولی مغذی و با کیفیت بالا نقش بهسزایی در سلامت این گروه از افراد جامعه که در سن رشد هستند، دارد. بنابراین در این تحقیق تأثیر جایگزینی آرد کنجاله کنجد در سطوح صفر، 8، 24، 40 و 48 درصد و آناناس نیز در سطوح صفر، 5/1، 5/4، 5/7 و 9 درصد بر خصوصیات تصویری و بافتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با 2 متغیر و 4 نقطه مرکزی استفاده گردید. با توجه به نتایج بهدست آمده مشخص گردید که افزایش کنجاله کنجد و آناناس در فرمولاسیون سبب کاهش pH، فنریت و پیوستگی بافت شد. در حالی که میزان دانسیته، اندازه میانگین ذرات، سفتی، صمغیت، قابلیت جویدن و شاخصهای رنگی a* و b* افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که افزودن آناناس به فرمولاسیون کیک اسفنجی تأثیر چشمگیری بر مؤلفه رنگی L* نداشت در حالیکه که حضور آرد کنجاله کنجد در بین ترکیبات نمونه های تولیدی سبب کاهش این مؤلفه رنگی شد. در نهایت مطالعه انجام شده بر روی سطوح مصرف کنجاله کنجد و آناناس به ترتیب سطح 24 و 6/1 درصد را به عنوان سطح بهینه جهت استفاده در فرمولاسیون کیک اسفنجی معرفی نمود.
بب
کیک یکی از میان وعدههای پرطرفدار بین کودکان و نوجوانان است. از اینرو تولید محصولی مغذی و با کیفیت بالا نقش بهسزایی در سلامت این گروه از افراد جامعه که در سن رشد هستند، دارد. بنابراین در این تحقیق تأثیر جایگزینی آرد کنجاله کنجد در سطوح صفر، 8، 24، 40 و 48 درصد و آناناس نیز در سطوح صفر، 5/1، 5/4، 5/7 و 9 درصد بر خصوصیات تصویری و بافتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با 2 متغیر و 4 نقطه مرکزی استفاده گردید. با توجه به نتایج بهدست آمده مشخص گردید که افزایش کنجاله کنجد و آناناس در فرمولاسیون سبب کاهش pH، فنریت و پیوستگی بافت شد. در حالی که میزان دانسیته، اندازه میانگین ذرات، سفتی، صمغیت، قابلیت جویدن و شاخصهای رنگی a* و b* افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که افزودن آناناس به فرمولاسیون کیک اسفنجی تأثیر چشمگیری بر مؤلفه رنگی L* نداشت در حالیکه که حضور آرد کنجاله کنجد در بین ترکیبات نمونه های تولیدی سبب کاهش این مؤلفه رنگی شد. در نهایت مطالعه انجام شده بر روی سطوح مصرف کنجاله کنجد و آناناس به ترتیب سطح 24 و 6/1 درصد را به عنوان سطح بهینه جهت استفاده در فرمولاسیون کیک اسفنجی معرفی نمود.
بب
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1399/8/4 | پذیرش: 1399/11/10 | انتشار: 1399/11/10
دریافت: 1399/8/4 | پذیرش: 1399/11/10 | انتشار: 1399/11/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |