دوره 17، شماره 108 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 108 صفحات 30-17 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sadghizadeh A, Fazel M, Abbasi H. Evaluation on the Effect of Sesame Flour and Pineapple on Visual and Textural Properties of Spong Cake. FSCT 2021; 17 (108) :17-30
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47094-fa.html
صادقی‌زاده عاطفه، فاضل محمد، عباسی هاجر. بررسی تأثیر آرد کنجاله کنجد و آناناس بر ویژگی‌های تصویری و بافتی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (108) :17-30

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47094-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
چکیده:   (1745 مشاهده)
چکیده
کیک یکی از میان وعده‏های پرطرفدار بین کودکان و نوجوانان است. از این‏رو تولید محصولی مغذی و با کیفیت بالا نقش به‏سزایی در سلامت این گروه از افراد جامعه که در سن رشد هستند، دارد. بنابراین در این تحقیق تأثیر جایگزینی آرد کنجاله کنجد در سطوح صفر، 8، 24، 40 و 48 درصد و آناناس نیز در سطوح صفر، 5/1، 5/4، 5/7 و 9 درصد بر خصوصیات تصویری و بافتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با 2 متغیر و 4 نقطه مرکزی استفاده گردید. با توجه به نتایج به‏دست آمده مشخص گردید که افزایش کنجاله کنجد و آناناس در فرمولاسیون سبب کاهش pH، فنریت و پیوستگی بافت شد. در حالی که میزان دانسیته، اندازه میانگین ذرات، سفتی، صمغیت، قابلیت جویدن و شاخص‏های رنگی a* و b* افزایش یافت. هم‏چنین نتایج نشان داد که افزودن آناناس به فرمولاسیون کیک اسفنجی تأثیر چشمگیری بر مؤلفه رنگی L* نداشت در حالیکه که حضور آرد کنجاله کنجد در بین ترکیبات نمونه های تولیدی سبب کاهش این مؤلفه رنگی شد. در نهایت مطالعه انجام شده بر روی سطوح مصرف کنجاله کنجد و آناناس به ترتیب سطح 24 و 6/1 درصد را به عنوان سطح بهینه جهت استفاده در فرمولاسیون کیک اسفنجی معرفی نمود.
بب
متن کامل [PDF 824 kb]   (973 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1399/8/4 | پذیرش: 1399/11/10 | انتشار: 1399/11/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.