جستجو در:
دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )
جلد 18 شماره 112 صفحات 221-213 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ayatollahzadeh Shirazi M, Movahhed S, Shahab lavasani A, Ahmadi Chenarbon H, Rajaei P. Effect of microwave pre-treatment and frying conditions on acrylamide formation and oil uptake in fried carrot pieces. FSCT 2021; 18 (112) :213-221
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47044-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47044-fa.html
آیت‌الله‌زاده شیرازی معصومه، موحد سارا، شهاب لواسانی علیرضا، احمدی چناربن حسین، رجایی پیمان. تاثیر پیش تیمار مایکروویو و شرایط سرخ‌کردن بر میزان تشکیل آکریل آمید و جذب روغن در قطعات هویج سرخ شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (112) :213-221
معصومه آیت‌الله‌زاده شیرازی1 
، سارا موحد 2، علیرضا شهاب لواسانی3 ، حسین احمدی چناربن4 ، پیمان رجایی3
، سارا موحد 2، علیرضا شهاب لواسانی3 ، حسین احمدی چناربن4 ، پیمان رجایی3
1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. ،phd_movahhed23@yahoo.com
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
4- استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. ،
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
4- استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
چکیده: (2031 مشاهده)
سرخ‌کردن عمیق یکی از متداول‌ترین عملیات مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی می‌باشد. اما به کارگیری روش‌هایی برای کاهش جذب روغن و جلوگیری از تشکیل موادی سمی نظیر اکریل امید، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب، ضروری به نظر می رسد. در این راستا در این پژوهش تاثیر پیش تیمار مایکروویو در توان‌های 2 و W/g5 و در مدت زمانهای به ترتیب 15 و 10 دقیقه بر مقدار جذب روغن و میزان تشکیل اکریل امید در قطعات هویج سرخ شده در دو دمای 150 و °C170 و در مدت زمانهای 2 و 4 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، در تمام دماها، با افزایش زمان سرخ‌کردن، محتوی روغن و میزان تشکیل آکریل آمید در تمام نمونه‌ها افزایش یافت اما در زمانهای سرخ‌کردن یکسان، نمونه‌های شاهد در مقایسه با نمونه‌های پیش تیمار شده از مقدار جذب روغن و اکریل امید بیشتری برخوردار بودند. طبق بررسی‌های به عمل آمده، بیشترین میزان جذب روغن و بیشترین میزان آکریل آمید تشکیل‌شده به ترتیب در نمونه‌های سرخ‌شده در دمای °C150 و در مدت زمان min 4 (% 12/6) و در نمونه‌های سرخ‌شده در دمای °C170 و در مدت زمان min 4 (ppb 49/18) اندازه‌گیری شد. اما کمترین مقدار جذب روغن و تشکیل آکریل آمید در نمونه‌های پیش تیمار شده با مایکروویو (توان W/g5 و در مدت زمان min 10) و سرخ‌شده در دمای°C 170 و در مدت زمان min 2 و به ترتیب (% 78/3) و (ppb 67/4 >) تعیین گردید.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1399/8/2 | پذیرش: 1399/9/22 | انتشار: 1400/3/16
دریافت: 1399/8/2 | پذیرش: 1399/9/22 | انتشار: 1400/3/16
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |