دوره 14، شماره 64 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 64 صفحات 21-31 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Koocheki A, Hesarinejad M A. Effect of freezing, pasteurization and sterilization on physical properties of oil-in-water stabilized with Lepidium perfoliatum seed gum and whey protein concentrate. FSCT 2016; 14 (64) :31-21
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4682-fa.html
کوچکی آرش، حصاری نژاد محمدعلی. بررسی تأثیر انجماد، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر ویژگی های امولسیون روغن در آب تثبیت شده با صمغ دانه قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (64) :31-21

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4682-fa.html

بررسی تأثیر انجماد، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر ویژگی های امولسیون روغن در آب تثبیت شده با صمغ دانه قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر
آرش کوچکی 1، محمدعلی حصاری نژاد2
1- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (8510 مشاهده)
چکیده در این پژوهش، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، 3/0 و 6/0 درصد وزنی) و تیمارهای حرارتی (انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون) بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (6 درصد وزنی) در 7pH: مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، توزیع اندازه قطرات امولسیون، سرعت رویه بستن، ویژگی های میکروسکوپی، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان داد که اعمال فرایندهای حرارتی باعث افزایش اندازه ذرات در امولسیون های حاوی صمغ-پروتئین گردید. آسیب غشای بین سطحی در دماهای بالا مانند دمای استریلیزاسیون بیشتر از سایر دماها بود. همچنین غلظت های پایین صمغ قدومه شهری در امولسیون حاوی ایزوله پروتئین آب پنیر توانست تا حدودی سیستم را نسبت به فرایندهای حرارتی مقاوم سازد. بررسی سرعت رویه بستن نشان داد که ثبات امولسیون در برابر رویه بستن با افزایش غلظت صمغ در تمام غلظت ها و در تمام فرآیندهای حرارتی افزایش یافت و در غلظت های 3/0 و 6/0 درصد صمغ، تمام فرآیندهای حرارتی باعث افزایش پایداری امولسیون گردید. بررسـی ویسـکوزیته و رفتارجریـان امولسیون ها نیز بیانگر این بود که ویسکوزیته امولسیون ها به طور قابل ملاحظه ای با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت و امولسیون های حاوی صـمغ در تمامی تیمارهای حرارتی رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند.
واژه‌های کلیدی: واژگان کلیدی: صمغ قدومه شهری، پایداری امولسیون، انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون
متن کامل [PDF 1402 kb]   (4859 دریافت)    

دریافت: 1395/4/9 | پذیرش: 1395/7/9 | انتشار: 1396/3/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.