دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 112 صفحات 308-299 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.112.299

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
lotfi F, Yasini Ardakani A. Optimization of Dates Puree Pastilles Formulation Based on Concentrated Whey, Agar and Xanthan Hydrocolloids Using Response-Surface Methodology (RSM). FSCT 2021; 18 (112) :299-308
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46815-fa.html
لطفی فرزانه، یاسینی اردکانی علی. بهینه‌سازی فرمولاسیون پاستیل پوره خرما بر پایه آب پنیر تغلیظ شده، آگار و زانتان با استفاده از روش سطح-پاسخ (RSM). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (112) :299-308

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46815-fa.html

بهینه‌سازی فرمولاسیون پاستیل پوره خرما بر پایه آب پنیر تغلیظ شده، آگار و زانتان با استفاده از روش سطح-پاسخ (RSM)
فرزانه لطفی1 ، علی یاسینی اردکانی 2
1- دانش آموخته ارشد رشته فناوری مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد یزد.
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد یزد. ، A.yasini@gmail.com
چکیده:   (1843 مشاهده)
یکی از تنقلات رایج در عصر امروز پاستیل‌ها هستند که حاوی ژلاتین، اسید، رنگ، اسانس و سایر افزودنی‌های مصنوعی می‌باشند و اثرات سوء بر مصرف کننده دارند. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید پاستیل پوره خرما بر پایه آب پنیر تغلیظ شده و بهینه سازی فرمولاسیون آن به روش سطح پاسخ (RSM) می‌باشد. به همین منظور از پوره خرما، آب پنیر تغلیظ شده (15-5 درصد)، آگار (9/0-3/0 درصد) و صمغ زانتا (5/0-1/0 درصد) استفاده گردید. نتایج نشان داد میزان آب پنیر تغلیظ شده بر تمامی پاسخ‌ها اثر معنی‌داری دارد. با افزایش میزان آب پنیر تغلیظ شده رطوبت و شاخص رنگ کل نمونه‌ها افزایش و فعالیت آبی و pH کاهش می‌یابد ولی پذیرش کلی با افزایش آب پنیر تغلیظ شده تا حدود 10 درصد روند افزایشی و بیشتر از آن روند کاهشی نشان داد. با افزایش میزان صمغ‌های زانتان و آگار رطوبت افزایش ولی فعالیت آبی کاهش یافت همچنین شاخص پذیرش کلی در درصد میانگین دو صمغ بالاترین عدد را نشان داد. با توجه به نتایج به دست آمده از آنالیز آماری داده‌ها، مدل خطی جهت پیش بینی رطوبت، فعالیت آبی، pH و شاخص رنگ کل و مدل چند جمله‌ای برای پذیرش کلی مناسب می‌باشد. شرایط عملیاتی بهینه به دست آمده برای فرایند تولید پاستیل شامل غلظت صمغ زانتان 36/0 درصد (وزنی/وزنی)، غلظت صمغ آگار 46/0 درصد (وزنی/وزنی) و میزان آب پنیر تغلیظ شده 92/13 درصد (وزنی/وزنی) و پاسخ‌های پیش بینی شده در این شرایط میزان رطوبت 62/36 درصد، فعالیت آب 66/0، pH  25/3، میزان پروتئین 17/1، پذیرش کلی 56/6 و شاخص رنگ کل 94/45 به دست آمد. پس از ارزیابی مشخص شد که نتایج واقعی با برآورد مدل بسیار به هم نزدیک بودند که نشان از پیشگویی دقیق مدل می‌باشد.
واژه‌های کلیدی: آگار، آب پنیر، پاستیل، رنگ کل، زانتان، فعالیت آب
متن کامل [PDF 1805 kb]   (1022 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی کیفی | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1399/7/22 | پذیرش: 1399/10/16 | انتشار: 1400/3/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.