دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 112 صفحات 235-223 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.112.223

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Balvardi M, Ayoubi A, Hajimohammadi-Farimani R. Optimization of plum marmalade formulation containing date syrup using constrained mixture design. FSCT 2021; 18 (112) :223-235
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46745-fa.html
بلوردی محمد، ایوبی اعظم، حاجی محمدی فریمانی رضا. بهینه‌یابی فرمولاسیون مارمالاد آلوی حاوی شیره خرما با استفاده از طرح مخلوط محدود شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (112) :223-235

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46745-fa.html

بهینه‌یابی فرمولاسیون مارمالاد آلوی حاوی شیره خرما با استفاده از طرح مخلوط محدود شده
محمد بلوردی 1، اعظم ایوبی2 ، رضا حاجی محمدی فریمانی2
1- استادیار، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران. ، mbalvardi@uk.ac.ir
2- استادیار، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران.
چکیده:   (2209 مشاهده)
مارمالاد یک محصول فرآوری شده از برخی اندام‌های گیاهی نظیر میوه، گل، پوست میوه و غده می‌باشد که در آن قطعات گیاهی مورد استفاده کوچک بوده و به خوبی همگن شده‌اند. در تهیه مارمالاد از شکر به عنوان شیرین‌کننده استفاده می‌شود. در این پژوهش استفاده از شیره خرما به عنوان جایگزین بخشی از ساکارز مورد استفاده در فرمولاسیون مارمالاد مورد مطالعه قرار گرفت. از طرح مخلوط محدود شده برای رسیدن به فرمولاسیون بهینه و بررسی اثر ترکیبات مورد مطالعه بر خواص مارمالاد تولیدی استفاده شد. مواد مورد استفاده در فرمولاسیون، پوره آلو (% 65-35)، شربت نبات (% 65-0) و شیره خرما (% 65-0) بودند. تعداد 10 فرمول بر اساس طرح مخلوط محدود شده تولید شد و خواص فیزیکی، شیمیایی و ارزیابی حسی آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد پوره آلو بیشترین اثر را بر افزایش ویسکوزیته و اسیدیته کل مارمالاد داشت، در حالی که مواد جامد محلول کل با افزایش میزان پوره آلو در فرمولاسیون کاهش یافتند. شاخص L* نمونه‌ها با افزایش شیره خرما و پوره آلو کاهش یافت و قرمزی مارمالاد با افزایش پوره آلو افزایش پیدا نمود. ارزیابی حسی فرمولاسیون‌های تولید شده نشان داد افزایش پوره آلو سبب بالا رفتن امتیاز قوام، مالش‌پذیری، رنگ و پذیرش کلی شد، در حالی که شیرینی و عطر و طعم، بیشتر تحت تاثیر افزایش میزان شیره خرما قرار گرفت. شرایط بهینه فرمولاسیون نیز در نسبت‌های % 58 پوره آلو، % 12 شربت نبات و % 30 شیره خرما به دست آمد و در فرمول بهینه میزان اسیدیته کل، ترکیبات فنولی کل و ویسکوزیته مارمالاد در دمای °C 20 به ترتیب برابر با 07/2 گرم اسید سیتریک بر 100 گرم، 4/112 میلی گرم اسید گالیک بر 100 گرم و 3961 سانتی پواز بودند.
واژه‌های کلیدی: ارزیابی حسی، بهینه‌یابی، شاخص‌های رنگ، فرمولاسیون، مارمالاد، ویسکوزیته
متن کامل [PDF 585 kb]   (1249 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1399/7/19 | پذیرش: 1399/10/16 | انتشار: 1400/3/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.