دوره 18، شماره 115 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 115 صفحات 47-37 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Khosravi E, Masoud Nia A, Zia Ziabari S F. Evaluation of Glycyrrhizia glabra effect on physicochemical and sensory properties of gluten-free cookie containing millet and soy flour. FSCT 2021; 18 (115) :37-47
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46695-fa.html
خسروی الهه، مسعود نیا علیرضا، ضیاضیابری سیده فاطمه. بررسی اثر شیرین بیان بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کوکی بدون گلوتن حاوی آرد ارزن و سویا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (115) :37-47

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46695-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه مهرآیین بندرانزلی ، elahe.khosravi6873@gmail.com
2- استادیار،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه مهرآیین بندر انزلی
3- مربی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه مهرآیین بندرانزلی
چکیده:   (1508 مشاهده)
مصرف گلوتن به وسیله بیماران مبتلا به سلیاک موجب التهاب روده کوچک و تخریب پرزهای روده و در نتیجه سوءجذب مواد مغذی مهم از جمله آهن، اسید فولیک، کلسیم و ویتامین‌های محلول در چربی می‌گردد. تنها درمان مؤثر برای بیماران سلیاک استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. در نتیجه تولید فرآورده‌های بدون گلوتن برای این بیماران اهمیت ویژه ای دارد. در این تحقیق، استفاده از آردهای بدون گلوتن سویا، ارزن و برنج جهت تولید محصولی بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک و غنی‌سازی با عصاره شیرین بیان جهت تولید محصول رژیمی وکم کالری برای بیماران مبتلا به دیابت مد نظر قرار گرفت. کوکی‌های فاقد گلوتن به صورت تیمار شاهد (0 درصد شیرین بیان)، تیمار 1 (2/0 درصد شیرین بیان)، تیمار 2 (3/0 درصد شیرین بیان) و تیمار 3 (4/0 درصد شیرین بیان) تهیه و مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز آماری داده‌های به دست آمده از پارامترهای شیمیایی نشان داد که جایگزین کردن شکر با پودر شیرین بیان، تاثیر معناداری در مقدار pH، رطوبت، خاکستر نامحلول در اسید، پروتئین، قند، چربی و پراکسید تیمارها داشت (P < 0.05). نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی تیمارهای مورد مطالعه نشان داد تیمار 1 از نظر پذیرش کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داده است و به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.
 
متن کامل [PDF 528 kb]   (779 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1399/7/18 | پذیرش: 1399/12/9 | انتشار: 1400/6/15

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.