دوره 18، شماره 114 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 114 صفحات 195-208 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Rezaeiyan M, Amiri S. Optimization of survivability of Lactobacillus casei LAFTI-L26 and the physicochemical properties of functional flavored set yogurt containing grape syrup. FSCT. 2021; 18 (114) :195-208
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46613-fa.html
رضائیان مینا، امیری صابر. بهینه سازی زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی LAFTI-L26 و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست فراسودمند طعم دار قالبی حاوی شیره انگور. علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (114) :195-208

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46613-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، موسسه آموزش عالی صبا، گروه علوم و صنایع غذایی، ارومیه، آذربایجان غربی، ایران
2- دکتری تخصصی، دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، گروه علوم و صنایع غذایی، ارومیه، آذربایجان غربی، ایران ، s.amiri66@outlook.com
چکیده:   (62 مشاهده)
در این پژوهش اثر افزودن شیر انگور و زمان نگهداری بر زنده­مانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست قالبی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار شیره انگور در محدوده 5-0 درصد و زمان در محدوده 21-1 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده­ها نشان داد که با افزایش شیره انگور و گذشت مدت زمان نگهداری تعداد لاکتوباسیلوس کازئی به ترتیب اقزایش و کاهش یافت (p< 0.05). با افزایش مقدارشیره انگور درصد رطوبت و اسیدیته کاهش و مقدار خاکستر، pH و آب اندازی افزایش یافت (p< 0.05). با گذشت زمان نگهداری در ماست مقدار pH نمونه­ها کاهش و اسیدیته و آب اندازی افزایش یافت (p< 0.05). نتایج آزمون میکروبی نشان داد با افزایش شیره انگور و زمان نگهداری،  تعداد کپک­ها کاهش یافت (p< 0.05). با توجه به نتایج ارزیابی حسی نیز با افزایش مقدار شیره انگور امتیاز رنگ، طعم و بافت افزایش یافت (p< 0.05). بر اساس آزمایشات انجام شده شرایط بهینه برای تولید بیوماست، مقدار شیره انگور 5 درصد و زمان نگهداری حدود 7 روز تعیین گردید.
متن کامل [PDF 990 kb]   (14 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1399/7/14 | پذیرش: 1399/11/18 | انتشار: 1400/5/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول