دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 112 صفحات 377-361 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.112.361

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Raftani Amiri Z, Afzalian Z. The effect of osmotic pretreatment of white sugar, red sugar and licorice on the quality properties of dried white button mushroom (Agaricus Bisporus). FSCT 2021; 18 (112) :361-377
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46541-fa.html
رفتنی امیری زینب، افضلیان زهره. تاثیر پیش تیمار اسمزی شکر سفید، شکر قرمز و شیرین بیان بر خواص کیفی قارچ دکمه ای سفید خشک شده (Agaricus Bisporus). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (112) :361-377

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46541-fa.html

تاثیر پیش تیمار اسمزی شکر سفید، شکر قرمز و شیرین بیان بر خواص کیفی قارچ دکمه ای سفید خشک شده (Agaricus Bisporus)
زینب رفتنی امیری 1، زهره افضلیان2
1- دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، zramiri@gmail.com
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری
چکیده:   (1896 مشاهده)
قارچ دکمه­ای سفید (Agaricus Bisporus)، دارای ارزش غذایی قابل توجهی است ولی به دلیل رطوبت زیاد نیاز به تیمارهای ویژه­ای برای افزایش زمان نگهداری دارد. خشک کردن با کاهش فعالیت­های میکروبی، زمان ماندگاری محصول را افزایش و با کاهش وزن و حجم مواد، بسته بندی، حمل و نقل و انبارداری محصولات را سهولت می­بخشد. در این پژوهش پیش تیمار اسمزی برای خشک کردن قارچ دکمه­ای سفیذ با سه نوع قند شیرین بیان، شکر سفید و شکر قرمز در سه غلظت 40، 50 و 60 درصد و سه دمای 25، 5/32 و40 درجه سانتی­گراد به منظور کاهش صدمات حرارتی بر شاخص­های کیفی قارچ در خشک کردن تکمیلی، کاهش زمان خشک کردن، کاهش مصرف انرژی و افزایش راندمان فرآیند استفاده شد. خشک کردن تکمیلی به روش هوای داغ انجام شد. براساس یافته­ها در بین تیمارها شیرین بیان بیشترین میزان از دست دادن رطوبت (74/89 در زمان 132 دقیقه)، جذب مواد جامد (38/10درصد) و تغییر رنگ (470/388E= Δ) و کمترین میزان چروکیدگی (51/63 درصد) را داشت. بیشترین میزان جذب مجدد آب مربوط به شکر سفید بود (در دمای 25 درجه سانتی­گراد، 91/2 گرم بر گرم و غلظت 40 درصد 82/2 گرم بر گرم) بود. در آزمون میکروبی، تیمارها از نظر شمارش کلی کلنی­ها تفاوت معنی­داری نداشته و همچنین در هیچ نمونه­ای کپک و مخمر مشاهده نشد.
واژه‌های کلیدی: قارچ دکمه‌ای سفید- خشک کردن اسمزی- شکر سفید- شکر قرمز- شیرین بیان
متن کامل [PDF 1214 kb]   (1139 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1399/7/12 | پذیرش: 1399/10/2 | انتشار: 1400/3/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.