دوره 13، شماره 58 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 58 صفحات 14-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Azari Kia F, Abbasi S, Hamidi Z, Azizi M H. Formation of soluble complexes of milk proteins–soluble fraction of Iranian native gums and investigation of the effect of biopolymers concentration on phase behavior of systems. FSCT 0; 13 (58) :1-14
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46-fa.html
آذری کیا فاطمه، عباسی سلیمان، حمیدی زهره، عزیزی محمدحسین. تشکیل کمپلکس محلول پروتئین‌های شیر–بخش محلول صمغ‌های بومی ایرانی و بررسی تاثیر غلظت بسپارهای زیستی بر رفتار فازی سامانه‌ها. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (58) :1-14

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46-fa.html


1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده‌ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده‌ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده‌ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
چکیده:   (5609 مشاهده)
چکیده با توجه به این‌که معمولا جاذبه­ی الکترواستاتیک بین پروتئین­ها و بسیارقندی­های دارای بار مخالف منجر به تولید سامانه­ی کلوئیدی پایدار یا وقوع پدیده­ی کواسرواسیون می‌شود. لذا، در این تحقیق رفتار فازی مخلوط پروتئین­های شیر (کازئینات سدیم یا ایزوله­ی پروتئین­های سرمی شیر) با بخش محلول صمغ­های بومی ایرانی (صمغ فارسی یا کتیرا) در غلظت 4/0 درصد از پروتئین و غلظت­های تا 1 درصد بخش محلول کتیرا و تا 2 درصد صمغ فارسی به صورت تابعی از pH (7–2) مورد مطالعه قرار گرفت تا نسبت مناسب پروتئین:بسیارقندی برای تهیه­ی کمپلکس­هایی که در دامنه­ی وسیعی از pH پایدار باشند به­دست آید. نتایج حاصل از این بررسی نشان دادند که مخلوط کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ فارسی، کازئینات سدیم–بخش محلول کتیرا، ایزوله­ی پروتئین­های سرمی–بخش محلول صمغ فارسی و ایزوله­ی پروتئین­های سرمی– بخش محلول کتیرا به­ترتیب در نسبت­های 6/4:0/0، 6/4:0/0، 4:2/0 و 4:1/0 در محدوده­ی pH 7–2 به صورت کمپلکس­های پایدار بوده و پدیده­ی کواسرواسیون مشاهده نشد. به­علاوه، بررسی افزایش غلظت کل بسپارهای زیستی (در نسبت یکسان) نشان داد که افزایش غلظت، تفاوتی در رفتار فازی کمپلکس­ها نداشت. هم­چنین، بررسی رفتار فازی مخلوط پروتئین­های شیر–بخش نامحلول در الکل بخش محلول در آب صمغ­های بومی نشان داد که احتمالا هر دو بخش محلول و نامحلول در الکل بخش محلول در آب صمغ­های بومی در ایجاد پایداری در نسبت­های بیان شده نقش دارند.
متن کامل [PDF 282 kb]   (2666 دریافت)    

دریافت: 1394/2/1 | پذیرش: 1394/6/1 | انتشار: 1395/10/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.