دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 112 صفحات 19-11 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.112.11

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Kazem Alilou N, Amiri S, Rezazadeh Bari M, Dodangeh S. Investigation of chemical and microbial properties of flavored probiotic milk using Bacillus coagulans and grape syrup. FSCT 2021; 18 (112) :11-19
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-45498-fa.html
کاظم علیلو نسیم، امیری صابر، رضازاد باری محمود، دودانگه صونا. بررسی ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی شیر طعم‌دار پروبیوتیک با استفاده از باسیلوس کواگولانس و شیره انگور. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (112) :11-19

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-45498-fa.html

بررسی ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی شیر طعم‌دار پروبیوتیک با استفاده از باسیلوس کواگولانس و شیره انگور
نسیم کاظم علیلو1 ، صابر امیری2 ، محمود رضازاد باری 3، صونا دودانگه4
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، موسسه آموزش عالی صبا، گروه علوم و صنایع غذایی، ارومیه، آذربایجان غربی، ایران
2- دکتری تخصصی، دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، گروه علوم و صنایع غذایی، ارومیه، آذربایجان غربی، ایران
3- استاد، دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، گروه علوم و صنایع غذایی، ارومیه، آذربایجان غربی، ایران ، m.rezazadehbari@urmia.ac.ir
4- دانشجوی دکتری تخصصی، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، اصفهان، اصفهان، ایران
چکیده:   (2114 مشاهده)
امروزه، مصرف شیر و فرآورده­های آن به عنوان یکی از شاخص­های توسعه جوامع بشری مطرح است. شیر طعم ­دار، یک نوشیدنی سالم، مغذی، خوشمزه و رفع­کننده تشنگی است که توسط گروه عظیمی از مردم به ویژه کودکان مصرف می­شود. از این رو، هدف از این پژوهش استفاده از شیره ­انگور به عنوان طعم­دهنده در شیر پروبیوتیک حاوی باسیلوس کوآگولانس و بررسی ویژگی­های کیفی این محصول جدید بود. برای این منظور دو فاکتور عددی کمی شامل غلظت شیره انگور (17/0، 1، 3، 5 و 83/5 درصد) و مدت زمان نگه­داری (96/0، 2، 5/4، 7 و 04/8 روز)، هر کدام در پنج سطح با به کارگیری روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی جهت­ بهینه­سازی فرمولاسیون این محصول جدید استفاده شد. نتایج نشان داد که اثر غلظت­های مختلف شیره انگور و مدت زمان نگهداری بر pH، اسیدیته قابل­تیتراسیون، ماده خشک، چربی و زنده­مانی میکروارگانیسم باسیلوس ­کوآگولانس شیر طعم ­دار پروبیوتیک معنی­دار بود (05/0P<). بهینه­سازی براساس حداکثر مقدار pH، حداقل مقدار اسیدیته قابل­تیتراسیون و همچنین حداکثر زنده­مانی میکروارگانیسم باسیلوس ­کوآگولانس انجام شد. شرایط بهینه در این پژوهش با مطلوبیت کل 95%، مقدار 1 درصد شیره انگور و مدت زمان نگه­داری 2 روز به دست آمد.
واژه‌های کلیدی: باسیلوس ‌کواگولانس، شیر پروبیوتیک، شیر طعم‌دار، شیره انگور
متن کامل [PDF 713 kb]   (1091 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1399/6/4 | پذیرش: 1399/10/7 | انتشار: 1400/3/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.