دوره 18، شماره 118 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 118 صفحات 166-157 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.118.157
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.118.9.7

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Javaheri Z, Ansari S, Golmakani M T. nfluence of banana peel flour, basil and Alyssum homolocarpum seed gums on cakes containing fig and date syrup. FSCT 2021; 18 (118) :157-166
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-45351-fa.html
جواهری زهرا، انصاری سارا، گلمکانی محمدتقی. بررسی تاثیر آرد پوست موز، صمغ دانه ریحان و قدومه شیرازی بر کیک حاوی شیره انجیر و خرما. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (118) :157-166

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-45351-fa.html

بررسی تاثیر آرد پوست موز، صمغ دانه ریحان و قدومه شیرازی بر کیک حاوی شیره انجیر و خرما
زهرا جواهری1 ، سارا انصاری 2، محمدتقی گلمکانی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران ، ansari.fse@gmail.com
3- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران.
چکیده:   (2384 مشاهده)
در این پژوهش به بررسی تاثیر صمغ دانه ریحان و قدومه شیرازی و سطوح مختلف آرد پوست موز (0، 20 و 40%)، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی کیک­­ های حاوی شیره خرما و انجیر پرداخته شد. برای این منظور پارامترهایی از جمله pH خمیر و کیک، دانسیته خمیر و کیک، عدد بوستویک، رنگ پوسته و مغز کیک، بافت کیک و ویژگی­های حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش میزان آرد پوست موز باعث کاهش pH خمیر و کیک، افزایش دانسیته خمیر و کیک، افزایش قوام خمیر، کاهش افت پخت، افزایش رطوبت، تیره شدن رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت و کاهش ویژگی­های حسی گردید. صمغ دانه ریحان نیز در مقایسه با صمغ دانه قدومه شیرازی، تاثیر بیشتری در حفظ رطوبت و افزایش قوام داشت اما رنگ کیک­های حاوی صمغ قدومه روشن­تر بود و بافت نرم­تری داشت. کیک­های تولید شده با شیره انجیر به دلیل رنگ روشن­تر و بافت نرم­تر و طعم بهتر ویژگی­های حسی مطلوب­تری داشت و شیره انجیر جایگزین مناسب­تری برای ساکارز در فرمولاسیون کیک می­باشد.
واژه‌های کلیدی: کیک، آرد پوست موز، شیره خرما، شیره انجیر، صمغ دانه ریحان، صمغ دانه قدومه شیرازی
متن کامل [PDF 453 kb]   (1127 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1399/5/29 | پذیرش: 1400/4/22 | انتشار: 1400/9/14
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.