دوره 18، شماره 113 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 113 صفحات 209-197 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.113.197

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Rafie H, Davoodi M. Evaluation of Dough Rheological Properties and Quantitative and Qualitative Characteristics of Semi Volume Barbari Bread Containing Millet Flour. FSCT 2021; 18 (113) :197-209
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-45085-fa.html
رفیع هادی، قیافه داوودی مهدی. ارزیابی ویژگی‌ های رئولوژیکی خمیر و خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم حاوی آرد ارزن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (113) :197-209

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-45085-fa.html

ارزیابی ویژگی‌ های رئولوژیکی خمیر و خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم حاوی آرد ارزن
هادی رفیع1 ، مهدی قیافه داوودی 2
1- دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریّه، گروه علوم و صنایع غذایی، ایران
2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران ، mehdidavoodi@yahoo.com
چکیده:   (1591 مشاهده)
تولید نان‏های ترکیبی علاوه بر کاهش وابستگی به گندم، سبب بهیود ارزش تغدیه‏ای محصول نهایی و ایجاد تنوع در سبد غذایی مصرف‏کننده خواهد شد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی آرد ارزن در سطوح 10، 20 و30 درصد با آرد گندم در حضور نسبت‏های مختلف صمغ‏های گوار- گزانتان (به ترتیب 3/0-1/0، 6/0-15/0 و 9/0-2/0 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه­های نان بربری نیمه حجیم در یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملاً تصادفی بود (05/0˂P). نتایج آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد میزان جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری خمیر با افزایش میزان آرد ارزن در فرمولاسیون کاهش و با افزایش میزان صمغ­های گوار و گزانتان افزایش یافت. همچنین مشخص گردید که میزان رطوبت و حجم مخصوص محصول با افزایش میزان آرد ارزن و ترکیب دو صمغ در فرمولاسیون، به ترتیب میزان کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد ارزن، بر میزان فعالیت آبی و سفتی بافت (طی دو بازه زمانی 2 ساعت و 3 روز پس از پخت) افزوده شد، درحالیکه با افزایش میزان صمغ‏های مصرفی میزان این پارامترهای کیفی کاهش یافت. نتایج ارزیابی رنگ پوسته نیز گویاب آن بود که با افزایش میزان آرد ارزن، میزان مؤلفه‏های­ L* و b* پوسته کاهش و بر میزان مؤلفه­ a* افزوده شد. این در حالی بود که با افزایش میزان صمغ­های مصرفی، میزان مؤلفه­های L* و a* افزایش یافت، اما تغییری در میزان مؤلفه b* پوسته محصول مشاهده نگردید. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران چشایی نمونه حاوی 10 درصد آرد ارزن در حضور 9/0 درصد صمغ گوار و 2/0 درصد صمغ گزانتان را به‏عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.
واژه‌های کلیدی: نان بربری، آرد ارزن، صمغ گوار، صمغ گزانتان، خصوصیات فارینوگرافی
متن کامل [PDF 667 kb]   (1318 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1399/5/20 | پذیرش: 1399/9/22 | انتشار: 1400/4/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.