Morad Khani F, Salehi Far M, Hashemi M. Survey on the effect of Sodium Stearoyel 2-Lactilat emulsifier and whey protein concentrate for improving quality of dough and frozen dough structure. FSCT 0; 13 (59) :11-23
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4503-fa.html
مرادخانی فرزانه، صالحی فر مانیا، هاشمی مریم. بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ٢-لاکتیلات و کنسانتره پروتئین آب پنیر در بهبود کیفیت خمیر و ساختار خمیر منجمد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (59) :11-23
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4503-fa.html
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3- عضو هیأت علمی پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی، بخش بیوتکنولوژی میکروبی و ایمنی زیستی ، کرج، ایران
چکیده: (5203 مشاهده)
چکیده ضرورت تولید فراوردههای خمیری منجمد نیاز روزمره اکثر جوامع است چرا که نان به عنوان یک فراورده غذایی پر انرژی و اصلی می باشد. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی از قبیل شل شدن و یا سست شدن و کاهش تدریجی مقاومت خمیر را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ٢-لاکتیلات (SSL) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در بهبود کیفیت خمیر و ساختار خمیر منجمد نان است. بدین منظور، از SSL در سطوح ۰، ٤/۰ و ٨/۰ % و WPC در سطوح ۰، ۷۵/٣ و ۵/۷ % توسط طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. ابتدا تاثیر افزودن این دو ماده به عنوان متغیرهای مستقل، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف بررسی شد و سپس نمونههای خمیر به مدت ١ ماه در دمای °C ١٨- نگهداری شدند و تاثیر افزودن این دو ماده به عنوان متغیرهای مستقل، بر ساختار خمیر منجمد توسط میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از دستگاه فارینوگراف نشان داد افزودن SSL و WPC باعث تاثیر معنیداری در جذب آب آرد، افزایش معنیداری در مدت زمان توسعه خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری و کاهش معنیداری در درجه سست شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد میشود(۰١/۰P<). تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد افزودن این دو ماده سبب بهبود ساختار خمیر منجمد میگردد. در این پژوهش، مقادیر SSL۵/۰% و WPC٨/٣% ، بعد از بهینه سازی به روش سطح پاسخ، به عنوان تیمارهای برتر انتخاب گردیدند.
دریافت: 1394/1/4 | پذیرش: 1394/9/4 | انتشار: 1395/11/1