دوره 13، شماره 59 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 59 صفحات 23-11 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Morad Khani F, Salehi Far M, Hashemi M. Survey on the effect of Sodium Stearoyel 2-Lactilat emulsifier and whey protein concentrate for improving quality of dough and frozen dough structure. FSCT 0; 13 (59) :11-23
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4503-fa.html
مرادخانی فرزانه، صالحی فر مانیا، هاشمی مریم. بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ٢-لاکتیلات و کنسانتره پروتئین آب پنیر در بهبود کیفیت خمیر و ساختار خمیر منجمد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (59) :11-23

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4503-fa.html

بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ٢-لاکتیلات و کنسانتره پروتئین آب پنیر در بهبود کیفیت خمیر و ساختار خمیر منجمد
فرزانه مرادخانی1 ، مانیا صالحی فر 2، مریم هاشمی3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3- عضو هیأت علمی پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی، بخش بیوتکنولوژی میکروبی و ایمنی زیستی ، کرج، ایران
چکیده:   (5330 مشاهده)
چکیده ضرورت تولید فراوردههای خمیری منجمد نیاز روزمره اکثر جوامع است چرا که نان به عنوان یک فراورده غذایی پر انرژی و اصلی می باشد. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی از قبیل شل شدن و یا سست شدن و کاهش تدریجی مقاومت خمیر را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ٢-لاکتیلات (SSL) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در بهبود کیفیت خمیر و ساختار خمیر منجمد نان است. بدین منظور، از SSL در سطوح ۰، ٤/۰ و ٨/۰ % و WPC در سطوح ۰، ۷۵/٣ و ۵/۷ % توسط طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. ابتدا تاثیر افزودن این دو ماده به عنوان متغیرهای مستقل، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف بررسی شد و سپس نمونههای خمیر به مدت ١ ماه در دمای °C ١٨- نگهداری شدند و تاثیر افزودن این دو ماده به عنوان متغیرهای مستقل، بر ساختار خمیر منجمد توسط میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از دستگاه فارینوگراف نشان داد افزودن SSL و WPC باعث تاثیر معنیداری در جذب آب آرد، افزایش معنیداری در مدت زمان توسعه خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری و کاهش معنیداری در درجه سست شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد میشود(۰١/۰P<). تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد افزودن این دو ماده سبب بهبود ساختار خمیر منجمد میگردد. در این پژوهش، مقادیر  SSL۵/۰% و  WPC٨/٣% ، بعد از بهینه سازی به روش سطح پاسخ، به عنوان تیمارهای برتر انتخاب گردیدند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: خمیر منجمد، امولسیفایر سدیم استئاروئیل٢-لاکتیلات، کنسانتره پروتئین آب پنیر
متن کامل [PDF 1165 kb]   (3996 دریافت)    

دریافت: 1394/1/4 | پذیرش: 1394/9/4 | انتشار: 1395/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.