جستجو در:
دوره 18، شماره 115 - ( 1400 )
جلد 18 شماره 115 صفحات 141-129 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Motamedzadegan A, Pournaseri S, Hamzeh S, Bagheri H, mirarab razi S. The effect of drying temperature on physicochemical properties of kilka and carp fish powder. FSCT 2021; 18 (115) :129-141
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-44879-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-44879-fa.html
معتمدزادگان علی، پورناصری سکینه، حمزه شبنم، باقری حدیثه، میرعرب رضی سعید. تاثیر دمای خشک کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر ماهیهای کیلکا و کپور. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (115) :129-141
علی معتمدزادگان 
1، سکینه پورناصری2 ، شبنم حمزه3 ، حدیثه باقری4 ، سعید میرعرب رضی5
1، سکینه پورناصری2 ، شبنم حمزه3 ، حدیثه باقری4 ، سعید میرعرب رضی5
1- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، amotgan@yahoo.com
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر، مازندران، ایران.
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر، مازندران، ایران.
4- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران.
5- دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران.
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر، مازندران، ایران.
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر، مازندران، ایران.
4- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران.
5- دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران.
چکیده: (2218 مشاهده)
تولید پودر ماهی سبب افزایش ماندگاری این منبع ارزشمند پروتئینی، دسترسی آسانتر و افزایش تنوع غذایی میشود. در این پژوهش تاثیر دمای خشک کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر ماهیهای کیلکا و کپور مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از دماهای 45، 55، 65 و 75 درجه سانتی گراد برای خشک کردن ماهی استفاده شد. نتایج این پژوهش نشان داد که مقدار رطوبت، چربی، پروتئین و ازت کل فرار برای پودر ماهی کپور به ترتیب 02/7%، 92/4%، 80/83% و 150 میلی گرم بر گرم و برای پودر ماهی کیلکا به ترتیب 12/8%، 09/5%، 18/82% و 140 میلی گرم بر گرم بود. بیشترین میزان جذب مجدد آب مربوط به نمونههای کپور خشک شده در 45 درجه سانتی گراد و کیلکای خشک شده در 55 درجه سانتی گراد بود. کمترین و بیشترین میزان جذب مجدد چربی نیز به ترتیب در نمونه های کپور خشک شده در 45 درجه سانتی گراد و کیلکای خشک شده در 55 درجه سانتی گراد بود. نتایج آزمون دانسیته نشان داد که با کاهش دمای خشک کردن میزان دانسیته پودر نهایی کم شد. بالاترین مقادیر دانسیته پودر ماهی کپور و کیلکا به ترتیب 511/0 گرم بر سانتی متر مکعب و 408/0 گرم بر سانتی متر مکعب بود که در دمای 45 درجه سانتی گراد خشک شده بودند. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش دما از 45 به 75 درجه سانتی گراد روشنی رنگ پودرهای تولیدی کاهش یافت. نتایج آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز نشان داد که پروتئینها در دماهای بالاتر بیشتر دناتوره شده و اندازه ذرات کاهش یافت.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1399/5/11 | پذیرش: 1400/1/18 | انتشار: 1400/6/15
دریافت: 1399/5/11 | پذیرش: 1400/1/18 | انتشار: 1400/6/15
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |