دوره 19، شماره 123 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 123 صفحات 327-317 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.123.317
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.123.4.9

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
mirhaj F, Baghaei H, Heydarieh A, ashhad S. Investigating the quality of vegetable oils in the Iranian consumer market by comparative evaluation of oxidative parameters and fatty acid profiles. FSCT 2022; 19 (123) :317-327
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-44389-fa.html
میرحاج فاطمه، بقایی هما، حیدریه احمد، اشهد سپیده. بررسی کیفیت روغن‌های نباتی موجود در بازار مصرف ایران توسط ارزیابی مقایسه‌ای‌ پارامترهای اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (123) :317-327

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-44389-fa.html

بررسی کیفیت روغن‌های نباتی موجود در بازار مصرف ایران توسط ارزیابی مقایسه‌ای‌ پارامترهای اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب
فاطمه میرحاج1 ، هما بقایی 2، احمد حیدریه3 ، سپیده اشهد1
1- دانشگاه علوم پزشکی سمنان
2- گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران ، baghaei.homa@yahoo.com
3- مرکز تحقیقات سلامت غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، سمنان، ایران.
چکیده:   (1491 مشاهده)
روغن یکی از مواد لازم برای آشپزی و پخت و پز در سراسر جهان است. با پیشرفت صنایع غذایی، هر روز روغن‏های بهتر و مفیدی برای مصرف کنندگان عرضه می‏شود که هر یک خواص خود را دارد. در این پژوهش، به منظور بررسی کیفیت روغن‏های سویا، سرخ کردنی و زیتون بوگیری شده موجود در بازار مصرف ایران، پارامترهای فیزیکوشیمیایی از قبیل اندیس پراکسید، اسیدیته، اندیس یدی، اندیس صابونی، همچنین پروفایل اسیدهای چرب و پایداری اکسایشی آن‏ها تعیین شد و سپس با یکدیگر مقایسه گردید. کلیه پارامترهای فیزیکوشیمیایی مورد بررسی در این پژوهش، به جز اندیس پراکسید در روغن زیتون با استاندارد مطابقت داشت. اندیس پراکسید در روغن زیتون (meqo2/Kg 61/9) حاکی از نامناسب بودن روغن زیتون جهت سرخ کردن بود. اندیس پراکسید در روغن سویا و در روغن سرخ کردنی meqo2/Kg 97/0 گزارش شد. پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که اسید چرب غالب در روغن زیتون، اسید اولئیک بوده، در حالی که در روغن سرخ کردنی به طور قابل توجهی اسیدهای پالمیتیک، اولئیک و لینولئیک وجود دارند. همچنین اسید لینولئیک در روغن سویا به عنوان اسید چرب غالب تعیین شد. پایداری اکسایشی نمونه‏های روغن بر حسب روش رنسیمت در روغن‏های سرخ کردنی و سویا بالاتر از روغن زیتون بود (05/0P˂).
واژه‌های کلیدی: اسید چرب، روغن، زیتون، سرخ کردنی، سویا
متن کامل [PDF 485 kb]   (1286 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1399/4/22 | پذیرش: 1400/5/5 | انتشار: 1401/2/14
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.